Recettes pâtes pour pâtisseries. Recettes pâte feuilletée, pâte brisée, pâte sablée

la famille des pâtes

Base de la pâtisserie, les pâtes se préparent, en règle générale, avec de la farine, de l'eau, du beurre, des œufs et du sucre. Elles peuvent également se saler; dans ce cas, on les utilisera pour confectionner certaines entrées.

Pour vous permettre de mieux connaître les pâtes, nous avons choisi de les classer en deux grandes catégories : les pâtes fermes et les pâtes molles.

les pâtes fermes Appartiennent à cette catégorie, la pâte brisée, la pâte feuilletée, la pâte sablée, la pâte à foncer ou à dresser, etc... Ces pâtes, pétries plus ou moins longuement à la main, peuvent être utilisées soit seules comme la pâte sablée (petits gâteaux secs) ou la pâte feuilletée (galette, feuilleté, baguette, allumette, palmier), soit comme fond que l'on garnit ensuite de préparations diverses.

Ainsi, la pâte brisée permet la confection de croustades, de rissoles, de tartes, de tartelettes, de chaussons. La pâte feuilletée s'emploie dans la réalisation de pâtés, rissoles, friands, millefeuilles. La pâte est destinée aux timbales, tourtes et vol-au-vent que l'on garnit de filets de poissons, crustacés, de quenelles, de ris de veau...

les pâtes molles Au nombre de ces pâtes figurent les pâtes à génoise, à brioche, à savarin, à chou, à pizza... Et les pâtes liquides comme la pâte à gaufres et la pâte à crèpes. Toutes ces pâtes "montent" ou lèvent pendant la cuisson. Ce phénomène est dû à la présence de levure de boulanger ou chimique, de levain ou de blancs d'œufs battus en neige qui les rendent plus légères tout en les faisant gonfler à la cuisson.

Toutes ces pâtes molles réclament une cuisson homogène sans variation de température. On s'abstient d'ouvrir le four pendant le premier tiers de la cuisson de façon à éviter que la pâte ne retombe. On respecte scrupuleusement les quantités indiquées dans la recette : une trop grande quantité de levain ou de levure risquerait de rendre la pâte trop légère et, par là même, de la dissocier. Enfin, on n'oublie pas qu'on ne doit verser la pâte qu'à la moitié ou qu'aux deux-tiers du moule, sinon, en emplissant le moule à ras bord, on a la désagréable surprise de voir le gâteau déborder tout autour...

Parmi les principales réalisations que pertettent ces différentes pâtes molles, on relève :

- pour la pâte à chou les éclairs, les pets-de-nonne, les gnocchis, les choux.

- pour la pâte à génoise le quatre-quarts, le gâteau de Savoie, le cake et les madeleines.

- pour la pâte à brioche les brioches.

- pour la pâte à savarin les babas, les savarins et les polonaises.

pâte feuilletée

compliqué préparation 1 heure 30.

pour 6 personnes ingrédients 500 g de farine, 375 g de beurre ou de margarine, 10 g de sel, 1/4 de litre d'eau.

Sur une planche farinée, mélanger la farine, l'eau et le sel. Pétrir. Couper ensuite la pâte obtenue au couteau afin de lui faire perdre son élasticité. La mettre en boule et la laisser reposer pendant 15 minutes.

Sur la planche, étendre la pâte au rouleau sur 1 cm d'épaisseur. Travailler le beurre pour lui donner la consistance de la pâte puis le poser au centre de celle-ci. Ramener les quatre bords vers le centre pour enfermer le beurre comme dans une bourse et les souder entre eux en les faisant se chevaucher et en humectant légèrement. Veiller à ce que le beurre soit bien enfermé.

Étendre la pâte contenant le beurre en un grand rectangle de 2 cm d'épaisseur. La plier ensuite en trois en rabattant d'abord le tiers haut vers le tiers centre puis le tiers bas sur celui-ci. Tourner la pâte pliée de 1/4 de tour puis la replier en trois comme précédemment. Cela représente deux tours.

À 20 minutes d'intervalle, faire encore deux fois deux tours.

La pâte feuilletée peut être commençée la veille et les deux derniers tours effectués au moment de s'en servir.

Cuisson de la pâte feuilletée sur plaque farinée non graissée.

pâte feuilletée minute

facile préparation 35 minutes environ.

pour 6 personnes ingrédients 6 petits suisses, leur poids de farine, la moitié de leur poids de beurre, sel.

Sur une planche farinée, verser la farine, placer le beurre préalablement ramolli, les petits suisses au centre. Délayer avec une spatule. Ne pas mettre d'eau.

Lorsqu'une partie de la farine est incorporée au beurre et aux petits suisses, la pétrir avec le bout des doigts et non avec la paume, jusqu'à ce qu'elle soit bien lisse.

Former une boule.

Laisser reposer la pâte pendant 15 minutes environ avant l'utilisation.

pâte au vin blanc

facile préparation 10 minutes.

pour 6 personnes ingrédients 200 g de farine, 100 g de beurre, 1 œuf, 2 cuillères à soupe de vin blanc, 1 pincée de sel, 3 cuillères à soupe de sucre (dans le cas d'une tarte aux fruits).

Couper le beurre en petits morceaux et le mélanger à la farine. Ajouter le sucre. Réaliser un sablage.

Ajouter l'œuf et le vin blanc. Pétrir pour obtenir une pâte homogène.

Laisser reposer cette pâte pendant 30 minutes.

pâte brisée

facile préparation 15 minutes.

pour 6 personnes ingrédients 200 g de farine, 100 g de beurre, une pincée de sel, 1 verre d'eau.

Mettre la farine sur la planche à pâtisserie. Ajouter le sel, émietter le beurre froid en petits morceaux, du bout des doigts farinés pour qu'il ne colle pas.

Faire un puits, y mettre l'eau et mêler progressivement du bout des doigts pour former une pâte souple. La fraiser 2 ou 3 fois avec la paume de la main.

Laisser reposer cette pâte pendant 30 minutes avant utilisation.

Note pour les tartes aux fruits, ajouter 30 g de sucre fin avec le sel.

pâte levée

facile préparation 2 heures.

pour 6 personnes ingrédients 250 g de farine, 1 pincée de sel, 2 blancs d'œufs, 10 g de levure chimique, 60 g de beurre, 1 petit verre de lait tiède, 40 g de sucre (pour la pâtisserie).

Dans un bol, mettre 50 g de farine et y faire un puits. Y mettre la levure et la délayer avec une petite partie du lait. Incirporer ensuite à la farine pour former un pâton mollet (le levain). Le couvrir d'une serviette et le placer dans un endroit tiède pour qu'il double de volume.

Dans une terrine, mettre le reste de farine. Au centre mettre le sel, le sucre, le lait tiède et le beurre préalablement ramolli. Mélanger tous ces ingrédients. Ajouter ensuite le levain puis les blancs d'œufs.

Pétrir à la main en soulevant la pâte jusqu'à ce qu'elle fasse des bulles et qu'elle se détache de la terrine.

Mettre cette pâte à lever pour qu'elle double de volume.

pâte sablée recette 1

facile préparation 15 minutes.

pour 6 personnes ingrédients 125 g de farine, 50 g de beurre, 60 g de sucre, 3 g de sel 2 jaunes d'œufs.

Mélanger la farine et le beurre bien froid, coupé en petits morceaux. Frotter légèrement le mélange du bout des doigts farinés pour obtenir un petit sablage. Procéder très vite avec des mains rafraîchies pour que le beurre ne fonde pas. Ajouter le sucre et mélanger.

Rassembler en tas, faire un trou au milieu et y mettre les jaunes d'œufs. Les incorporer et pétrir la pâte pour la rendre homogène.

Laisser cette pâte reposer au frais au moins pendant une heure avant de l'utiliser.

pâte sablée recette 2

facile préparation 15 minutes.

pour 6 personnes ingrédients 250 g de farine, 125 g de beurre, 100 g de sucre, 1 œuf, 2 cuillères à soupe de crème fraîche, 1 petite pincée de sel.

Sur une planche farinée, mettre la farine en fontaine, y diviser le beurre en très petits morceaux.

Battre l'œuf auquel mélanger le sucre puis verser ce mélange au miieu de la farine beurrée. Ajouter la crème et bien mélanger.

Laisser reposer la pâte pendant 1 heure puis l'abaisser avant de la garnir de fruits au choix.

pâte sablée recette 3

facile préparation 10 minutes.

pour 6 personnes ingrédients 200 g de farine, 90 g de beurre en miettes, 90 g de sucre, 1 œuf, 2 cuillères à soupe de crème fraîche.

Pétrir tous les ingrédiens ensemble et laisser la pâte au frais jusqu'au moment de s'en servir.

pâte à tarte biscuitée

facile préparation et cuisson 40 minutes.

pour 6 personnes ingrédients 120 g de farine, 120 g de sucre, 4 œufs, 1 pincée de levure. Un moule à tarte à fond amovible.

Séparer les blancs et les jaunes d'œufs. Mélanger les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Battre les blancs d'œufs en neige.

Ajouter la farine, la levure et les blancs d'œufs battus en neige au mélange jaunes d'œufs-sucre. Bien homogénéiser l'ensemble.

Dans un moule à tarte à fond amovible, faire cuire à four chaud pendant 10 minutes environ.

pâte à brioche

facile préparation 20 minutes.

pour 12 personnes ingrédients 500 g de farine, 5 œufs, 20 g de levure de boulanger, 5 centilitres de lait, 10 g de sel, 200 g de beurre.

Mettre la farine en fontaine dans un récipient. Verser le lait au centre et ajouter la levure. Quand cette dernière est dissoute, ajouter les œufs et le sel puis incorporer petit à petit la farine.

Quand la pâte est constituée et bien homogène, la battre. Cette opération a pour but de rendre la pâte élastique. Elle doit se détacher facilement de la main et du récipient.

Incorporer le beurre en pommade (ramolli mais sans être liquéfié) à la pâte. Ensuite, mettre la pâte dans un récipient légèrement fariné et laisser reposer pendant 1 à 2 heures.

Note Pour les préparations sucrées, ajouter 50 g de sucre.

pâte à pâtés

facile préparation 15 minutes, la veille.

pour 12 personnes ingrédients 500 g de farine, 160 g de beurre, 80 g de saindoux, 4 jaunes d'œufs, 10 g de sel fin, 1,5 décilitres d'eau.

Mettre la farine en fontaine. Disposer au centre le reste des ingrédients. Incorporer petit à petit la farine et bien pétrir l'ensemble.

Fraiser la pâte avec la paume de la main. Laisser reposer au frais jusqu'au lendemain.

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