Quand on le côtoie, on en arrive très vite à se demander à quoi peut bien réfléchir Claude Calas sinon, encore et toujours, à la cuisine. Nous, nous dégustons de petites merveilles dans l'assiette et lui, de sa cuisine, il en a toujours plein la bouche... "Que vais-je inventer pour le prochain repas des "Amis du Dimanche" ? Ah, je me souviens de ces mendiants de ris de veau avec fricassée de pieds de mouton... Mais non pas des moutons de pâture, des champignons, voyons... Vous ne connaissez pas la cuisine à l'unilatérale, cette cuisson d'un sel côté d'une tranche de poisson ?..." Ça n'arrête pas. La source est intarissable, surtout quand, prenant appui sur sa cuisine, Claude Calas entreprend tout de go d'escalader les flancs de la montagne philosophie. Nous avons déjà admiré et savouré le contenu de l'assiette, voici la culture.
Le chef-cuisinier nous entraîne dans le sillage d'un philosophe et voici qu'ayant la tête généreusement remplie de primes souvenirs d'émincés de chevreuil aux pieds de cochon en persillade, l'esprit parfumé par un fondant de chocolat au caramel, nous entendons Claude Calas citer, par exemple, Louis Pasteur : "Ce n'est pas la profession qui honore l'homme mais c'est l'homme qui honore la profession !" L'intelligence pousse les exhalaisons un peu de côté et, en fin du compte, de chez Claude Calas quand nous y sommes venus pour faire nos délices d'une table nous en ressortons portés par une sensation intense de bien-être. La subtilité de la cuisine de Claude Calas et ses incursions en terres philosophiques ont contribué à notre enrichissement. Certains ne s'y sont pas trompés, qui l'ont récemment remercié en lui décernant les Palmes Académiques.
filet mignon de lapin à l'infusion de sauge, en papillote de jambon de Lacaune
moyen préparation 20 minutes cuisson 1h15 environ.
pour 4 personnes 4 râbles de lapins, 800 g d'épinards cuits, quelques feuilles de sauge, 2 dl de madère, 2 dl de vin blanc, 4 tranches de jambon de Lacaune ou de jambon de pays, 1 carotte, 1 oignon, 1 bouquet garni, 60 g de beurre, 2 cuillères à soupe d'huile, sel et poivre. Papier d'aluminium et ficelle de cuisine.
Désosser ou demander au volailler de désosser les râbles de lapins. Concasser les os. Dans un sautoir, faire fondre la moitié du beurre et y faire revenir les os de lapins concassés. Quand ils ont pris un peu de couleur, les couvrir d'eau, y ajouter le vin blanc, la carotte, l'oignon, le bouquet garni et 4 feuilles de sauge. Saler et poivrer. Faire frémir et réduire à feu moyen pendant 1 heure, de façon à obtenir un fond de lapin.
Pendant ce temps, faire bouillir de l'eau dans une casserole et y faire blanchir rapidement les épinards avec quelques feuilles de sauge.
Bien égoutter. Préparer un récipient pour réaliser une cuisson au bain-marie.
Préparer quatre feuilles de papier d'aluminium en les huilant chacune sur une face. Rouler en papillote et bien hermétiquement chaque râble de lapin dans une feuille de papier d'aluminium en posant, à l'intérieur, une petite couche d'épinards et une feuille de sauge. Cuire 15 minutes au bain-marie.
Quand cette cuisson est terminée, enlever le papier d'aluminium. Poser chaque râble de lapin avec sa garniture d'épinard et de feuille de sauge sur une tranche de jambon et ficeler l'ensemble comme un petit rôti. Mettre le reste de beurre dans une poêle. Quand il est chaud, y faire dorer les râbles en rôtis puis les réserver au chaud.
Dans une petite casserole, faire réduire le madère puis, sur feu doux, l'ajouter au fond de lapin en remuant avec une cuillère en bois. Vérifier l'assaisonnement, rectifier si besoin. Passer cette sauce au chinois puis la réserver au chaud.
Servir les râbles de lapins découpés en tranches, garnis d'un cordon de sauce dans un décor de feuilles de sauge, thyme et petits légumes au choix.
côtes de porc aux cèpes (recette de la grand-mère Anna)
facile préparation 20 minutes cuisson 7 à 8 minutes selon l'épaisseur des côtes.
pour chaque convive 1 côte de porc, 1 crépine, 2 ou 3 têtes de cèpes frais, séchés ou en conserve au naturel, 1 cuillère à soupe d'huile, sel et poivre.
S'ils sont secs, réhydrater les cèpes. Il suffit de mettre ceux-ci à tremper dans de l'eau froide avant de commencer à préparer les côtes de porc. Au moment de les utiliser, les égoutter, les éponger puis procéder comme avec des cèpes frais. Si les cèpes sont frais, les nettouyer sans les laver. Réserver les pieds pour d'autres préparations et conserver les têtes en prenant soin d'ôter la mousse sous les chapeaux. Les hacher grossièrement.
Prélever la chair de chaque côte de porc en en laissant un peu sur l'os. Hacher grossièrement cette chair.
Mélanger intimement le hachis de chair de porc avec le hachis de têtes de cèpes. Saler et poivrer.
Reconstituer chaque côte de porc et plaquant ce hachis contre l'os et en l'applatissant avec la lame large d'un couteau de cuisine. Entourer chaque côte de porc reconstituée d'une crépine.
Dans une poêle (de préférence antiadhésive), mettre l'huile et faire chauffer. Quand l'huile est bien chaude, y placer les côtes de porc et faire cuire à feu moyen pendant 7 à 8 minutes, selon l'épaisseur, en prenant soin de retourner les côtes à mi-cuisson.
Faire chauffer un plat de service.
Quand les côtes de porc reconstituées sont cuites, les dresser dans le plat de service chaud et servir aussitôt.
terrine de fromage des monts de Lacaune à l'artichaut
moyen préparation 40 minutes cuisson 20 minutes.
pour 8 personnes 600 g de fromage des monts de Lacaune, 10 œufs, 8 artichauts, 4 fines tranches de jambon de Lacaune ou de pays, 250 g de mâche, 1 citron, 1 cuillère à café de farine, 1 cuillère à soupe de beurre, 1 cuillères à soupe de vinaigre de xérès, 2 cuillères à soupe d'huile de noisette (ou, à défaut, d'huile de noix), 1 cuillère à soupe d'huile d'arachide, sel. Du papier d'aluminium.
Prélever les fonds d'artichauts. Couper le citron en tranches. Dans une casserole, faire chauffer 1 litre d'eau salée. Y ajouter la farine, les tranches du citron et faire cuire les fonds d'artichauts dans cette eau.
Quand les fonds d'artichauts sont cuits, les retirer de l'eau, les égoutter, en retirer le foin et les laisser refroidir. Les couper ensuite en lamelles.
Découper le fromage des monts de Lacaune en cubes d'environ 1 centimètre de côté. Battre 2 œufs en omelette puis mélanger avec les cubes de fromage.
Allumer le four à température modérée (thermostat 5/6).
Barder le fond et les côtés d'une terrine préalablement beurrée sur toutes ses faces intérieures avec les tranches de jambon. Prendre soin de bien faire déborder. Dans la terrine, mettre une couche de fromage-œufs battus puis une couche de lamelles de fonds d'artichauts et ainsi de suite. Finir par une couche de fromage-œufs battus. Rabattre le jambon qui déborde sur l'ensemble et couvrir de papier d'aluminium. Faire cuire au four pendant 20 minutes.
Quand la terrine est cuite, la démouler puis la découper en tranches. Bien étaler les tranches sur une plaque de cuisson et les passer rapidement sous le gril du four pour les faire dorer.
Servir chaud avec, par personne, un œuf poché, mollet ou au plat, disposé sur un lit de mâche. Accompagner d'une vinaigrette faite avec le vinaigre de xérès, l'huile de noisette et l'huile d'arachide. En version luxueuse, ajouter un trait de jus de truffe.
œuvre de Léon Danchin
du gourmet occitan
Ayez quelques bécasses de très bonne origine, tirées de préférence aux flancs de nos collines. Savez-vous, cher ami, que nos monts de Lacaune confèrent à ce gibier une chair fine et bonne ? Plumez-les avec soin, enlevez les viscères, mettez à mariner dans un "toupi" de terre, parfumez-les à point, attention aux épices, elles exaltent l'oiseau, mais nous poussent aux vices !
Prélevez-les moitiés, bardez-les de jambon, de jambon de chez nous, et qui est de grand renom.
Mettez-les à roussir, et pendant ce temps-là, faites une farce fine de porc et de foie gras, auxquels vous mêlerez l'intérieur délicat.
Ensuite, de madère doucement on les mouille, ou d'un grand cru détesté des grenouilles.
À présent, la tourtière deviendra très utile.
De pâte feuilletée, doublez cet ustensile. À l'intérieur d'icelle, mettez farce et filets et méthodiquement le tout recouvrez, laissant bien fièrement tous les rostres pointer.
Votre four bien réglé entrera dans la danse. Chauffez suffisamment mais non pas à outrance. Si tout se passe bien, sans mauvais aléas, vous aurez des bécasses à la mode Calas.
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