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coulibiac de poulet

compliqué préparation 45 minutes

cuisson du riz 20 minutes cuisson du poulet 40 minutes cuisson des œufs 10 minutes cuisson du coulibiac 30 minutes.

pour 6 à 8 personnes 1 petit poulet de 1 kg environ, 700 g de pâte feuilletée préparée, 2 oignons, 1 carotte, 1 bouquet garni, 1 branche de céleri, 1 petit bouquet de persil, quelques brins de ciboulette, 2 clous de girofle, 100 g de champignons de Paris, 100 g de riz, 4 œufs, 75 g de beurre, sel et poivre, 1 poignée de gros sel. Papier d'aluminium.

Éplucher et laver les légumes. Dans une marmite, placer le poulet vidé et bridé avec le bouquet garni, le céleri, la carotte, un oignon piqué avec les clous de girofle, une bonne pincée de gros sel. Recouvrir largement avec de l'eau froide et porter à ébullition. Écumer et laisser cuire doucement une quarantaine de minutes.

Faire cuire 3 des œufs à l'eau bouillante pendant 10 mn. Les mettre de côté.

Laver le persil et la ciboulette, les hacher

finement et les garder de côté sur une assiette.

Hacher finement le deuxième oignon. Couper la partie sableuse du pied des champignons. Les laver rapidement et les hacher grossièrement au couteau.

Allumer le four à température moyenne (200°).

Dans une casserole, faire fondre le beurre. Y mettre l'oignon et les herbes hachéÉs à étuver. Au bout de quelques minutes, ajouter les champignons. Saler et poivrer légèrement puis laisser cuire à feu vif en remuant jusqu'à complète évaporation de l'eau de végétation. À ce moment, ajouter le riz non lavé. Bien mélanger et mouiller avec une fois et demie son volume de bouillon de cuisson du poulet. Porter à ébullition puis recouvrir d'une feuille de papier d'aluminium et laisser cuire 17 mn à four moyen.

Lorsque le riz est cuit, le sortir du four sans éteindre celui-ci. Au bout de 5 mn, égrener le riz avec deux fourchettes et le laisser refroidir.

Écaler les œufs durs et les hacher grossièrement. Casser le dernier œuf dans un bol, le battre et le mettre de côté pour la dorure de la pâte.

Lorsque le poulet est cuit, le sortir du bouillon et le laisser refroidir quelques minutes. Ensuite, enlever sa peau et le désosser. Couper ses chairs en dés moyens et les mélanger avec le riz. Bien vérifier l'assaisonnement, il doit être assez relevé. Si cette farce paraît un peu lourde, lui ajouter un tout petit peu de bouillon.

Étendre les 2/3 de la pâte feuilletée sur 5 mm d'épaisseur. Disposer cette "abaisse" dans un moule à tarte si possible non cannelé. Piquer plusieurs fois le fond avec une fourchette et disposer la farce dessus.

Étendre le reste de pâte sur la même épaisseur et la couper en un rond un peu plus grand que le moule. Badigeonner les bords avec l'œuf battu et poser cette pâte sur la tarte farcie. Bien pincer les bords des deux "abaisses" pour les souder (l'œuf assure la soudure). Badigeonner le dessus de la pâte avec le reste de l'œuf battu. Avec la pointe d'un couteau, strier régulièrement le dessus du couvercle de pâte pour le décorer. Enfin, creuser un trou de 1 cm de diamètre au centre de ce couvercle et le maintenir ouvert avec un bristol roulé.

Mettre le coulibiac à cuire à four chaud (220°) pendant 30 mn. Si la pâte colore trop au cours de la cuisson, la recouvrir avec une feuille de papier d'aluminium. Servir très chaud dès la sortie du four.

poule en daube

facile préparation 1 heure marinade 2 heures cuisson 2 h 30.

pour 5 ou 6 personnes 1 poule moyenne, 50 g de lard gras, 250 g de lard maigre, 1 pied de veau désossé, 200 g de petits oignons grelots, 1 bouquet garni, 4 carottes, 1/2 litre de vin blanc sec, 1 petit verre de cognac, sel et poivre.

Flamber et vider la poule. La couper en deux et la placer dans une terrine. La faire mariner pendant 2 h avec le vin blanc sec, le cognac et le bouquet garni.

Tailler le lard maigre en bâtonnets et mettre ceux-ci dans une casserole remplie d'eau froide. Faire bouillr pendant 2 mn puis passer les lardons à l'eau froide et les égoutter.

Mettre le pied de veau dans une casserole, le recouvrir largement d'eau froide et faire bouillir pendant 5 mn. Passer à l'eau froide et égoutter.

Éplucher les carottes, les couper en rondelles. Éplucher les petits oignons sans les écorcher.

Égoutter la poule sans jeter la marinade.

Couper le lard gras en cubes, mettre ceux-ci dans une casserole et les faire fondre doucement. Lorsque le lard est fondu, ajouter la poule et la faire revenir vivement sur toutes ses faces. La retirer ensuite de la cocotte. Ajouter les lardons dans la cocotte, les faire colorer puis les enlever. Ajouter les petits oignons et, lorsqu'ils sont bruns, les retirer également de la cocotte.

Placer à nouveau la poule dans la cocotte et ajouter le pied de veau. Arroser avec la marinade. Saler et poivrer. Couvrir et laisser cuire doucement pendant 1 h 30.

Ajouter alors les lardons, les petits oignons, les rondelles de carottes et laisser cuire pendant 45 mn.

Lorsque la daube est cuite, dégraisser la sauce. Retirer le pied de veau, le couper en petits dés puis remettre ceux-ci dans la daube. Vérifier l'assaisonnement puis servir très chaud dans la cocotte de cuisson.

poulet à la dauphinoise

compliqué préparation 50 minutes cuisson 1 h 30.

pour 6 personnes 1 beau poulet (de Bresse si possible) de 2 kg, 120 g de lard de poitrine fumé, 500 g de petits cèpes, 36 noix, 5 échalotes, 1 oignon, 1 petite gousse d'ail, 1 bouquet garni (fait avec 2 branchettes de thym, 1 feuille de laurier et quelques queues de persil), 80 g de beurre, 2 cuillères à soupe de crème fraîche, 3 cuillères à soupe d'huile de noix, 1 œuf, 1/2 verre d'eau-de-vie de pays, 1 dl de porto, sel fin et poivre en grains.

Flamber et vider le poulet puis le découper "à cru".

Dans une cocotte, mettre 40 g de beurre et l'huile de noix à chauffer. Jeter les morceaux de poulet dans la matière grasse chaude et les faire dorer sur toutes leurs faces en les remuant fréquemment.

Lorsqu'ils sont bien rissolés, retirer les morceaux de poulet de la cocotte et les conserver au chaud.

Couper le lard fumé en petits lardons, éplucher les échalotes et l'oignon. Les hacher très finement.

Jeter les lardons dans la matière grasse de cuisson du poulet et les faire rissoler. Les mettre ensuite de côté.

Dans la même matière grasse, jeter le hachis d'échalotes et d'oignon et laisser revenir.

Faire bouillir une casserole d'eau.

Pendant ce temps, casser les noix et les débarrasser de leurs coquilles.

Les jeter un instant dans l'eau bouillante puis les mettre dans de l'eau froide et les égoutter. Retirer la peau fine qui les recouvre (l'opération est facilitée par le passage dans l'eau bouillante).

Réservir 6 noix pour la garniture du plat. Hacher les autres grossièrement.

Nettoyer les petits cèpes. Couper la base terreuse du pied. Laver rapidement les cèpes sans les faire tremper, les éponger puis les couper en lamelles.

Dans une poêle, faire fondre le reste du beurre. Jeter les lamelles de cèpes dans le beurre chaud et les faire revenir doucement.

Dans la cocotte, mettre à nouveau les morceaux de poulet, les lardons, le hachis d'échalotes et d'oignon et les lamelles de cèpes.

Éplucher l'ail et l'ajouter dans la cocotte ainsi que le bouquet garni et les noix hachées.

Saler et poivrer. Mettre de côté 3 cuillères à soupe d'eau-de-vie et mettre le reste dans la cocotte. Faire chauffer un instant puis flamber.

Mouiller ensuite avec le porto. Couvrir la cocotte et laisser mijoter pendant 1 heure.

Dix minutes avant la fin de la cuisson, faire chauffer un plat de service creux.

La cuisson terminée, verser les morceaux de poulet dans le plat creux et les entourer avec les cèpes, les lardons et le hachis de noix. Garder bien au chaud.

Dans un bol, délayer l'œuf avec la crème et les 3 cuillères d'eau-de-vie mises de côté. Passer le jus de cuisson du poulet à travers un tamis ou une mousseline fine et lier cette sauce avec le mélange œuf-crème-alcool. Amener à ébullition puis éteindre le feu aussitôt. Verser cette sauce sur les morceaux de poulet.

Décorer le plat avec les noix réservées à cet effet puis servir aussitôt et très chaud.

poulet au champagne

facile préparation 15 minutes cuisson 1 heure ou plus, suivant le poids du poulet.

pour 6 personnes 1 poulet d'au moins 1 kg 500, 75 g de beurre, 3 dl de champagne sec, 1 cuillère à dessert de farine, sel fin et poivre en grains.

Flamber et vider le poulet, Assaisonner l'intérieur de sel et de poivre et le brider.

Allumer le four à température moyenne et y placer le plat de cuisson avec 50 g de beurre. Quand le beurre est fondu, sortir le plat du four et mettre le poulet dans ce plat en le retournant dans le beurre afin de l'enduire entièrement.

Augmenter la température du four et remettre le plat contenant le poulet dans le four. Laisser cuire pendant au moins 1 h.

Dix minutes avant la fin de la cuisson, faire chauffer un plat de service. Mélanger intimement le reste de beurre et la cuillère de farine (beurre manié).

Quand le poulet est cuit et bien doré, le sortir du four, couper la ficelle qui a servi à le brider et le poser dans le plat de service à l'entrée du four chaud.

Verser le champagne dans le plat de cuisson, chauffer et gratter le fond avec une cuillère de bois pour dissoudre les sucs de viande. Laisser réduire doucement. Quand la sauce a pris une belle couleur brune, ajouter alors le beurre manié. Bien remuer avec la cuillère de bois et laisser cuire pendant 5 mn encore. Pendant ce temps, faire chauffer une saucière.

Verser la sauce dans la saucière et présenter celle-ci en même temps que le poulet, le tout bien chaud.

poulet fumé à la choucroute

facile préparation 30 minutes cuisson 3 h 30 à 4 heures.

pour 4 personnes 1 beau poulet fumé, 200 g de lard de poitrine fumé, 2 cervelas fumés, 4 saucisses de Strasbourg, des couennes de jambon ou de lard, 1 kg de choucroute fraîche et crue, 1 kg de pommes de terre à chair ferme, 2 gros oignons, 1 carotte, 2 clous de girofle, 30 g de baies de genièvre, 1 bouquet garni, 75 g de saindoux, 1/4 de litre de vin blanc sec ou de bière, sel et poivre.

Éplucher les légumes et piquer les oignons avec les clous de girofle. Ensacher les baies de genièvre dans une fine mousseline. Presser fortement la choucroute pour en extraire le jus et la délier afin qu'elle ne soit pas agglomérée. Si la choucroute est ancienne, la laver à l'eau froide et la presser à nouveau.

Ramollir le saindoux à la spatule de bois.

Tapisser le fond d'une grande cocotte avec la moitié des couennes (le côté gras doit être en contact avec le fond de la cocotte pour empêcher la choucroute de brûler) et tartiner les parois avec le saindoux ramolli.

Mettre la moitié de la choucroute dans la cocotte, ajouter les oignons piqués de clous de girofle, la carotte, le bouquet garni, les baies de genièvre, le lard. Mettre ensuite le reste de la choucroute. Verser le vin blanc ou la bière (plus digeste selon nous...) et mouiller à peine à hauteur avec de l'eau ou du bouillon de volaille. Couvrir avec le reste des couennes et porter à ébullition.

Laisser ensuite cuire très doucement pendant 2 heures à 2 h 1/2. Au bout de ce temps, retirer le lard de la cocotte et laisser la cuisson se poursuivre.

Pendant la cuisson, couper le poulet en quatre. Éplucher les pommes de terre (2 ou 3 par personne), les laver, les mettre dans une casserole d'eau froide légèrement salée. Les faire cuire.

Après environ 3 heures de cuisson de la choucroute, mettre les morceaux de poulet à cuire avec celle-ci.

1/2 heure avant la fin de la cuisson, mettre les cervelas à cuire sur la choucroute. 1/4 d'heure avant la fin de cette même cuisson, ajouter les saucisses de Strasbourg. Poivrer.

Pendant ce temps, faire chauffer un plat de service.

Dresser la choucroute au centre de ce plat. Disposer les viandes en alternance comme sur la photo ci-dessus. Servir très chaud.

poulet farci au citron

difficile préparation 30 minutes cuisson 1 heure 30.

pour 6 personnes 1 beau poulet de 1 kg 500 à 1 kg 600 environ, 100 g de lard gras, 100 g de maigre de porc (ou de jambon blanc), 100 g de veau, 3 citrons, 1 œuf, 60 g de beurre, 60 g de farine, 1 dl de crème fraîche, 1 cuillère à soupe d'huile, 1 cuillère à soupe de cognac, 1 litre de bouillon de poule, sel et poivre.

Vider (et ne pas brider) le poulet.

À l'aide d'un épluche-légume, lever le zeste des citrons en ne conservant que l'écorce jaune. La tailler en fines lanières (julienne).

Mettre cette julienne dans une casserole d'eau froide. Faire bouillir puis rafraîchir et égoutter cette julienne de zeste.

Passer le lard, le porc et le veau à la machine à hacher.

Dans un saladier, mettre le hachis de viandes, les 2/3 de la julienne de zeste, le cognac, l'œuf, 1 cuillère à café rase de sel, 1 pincée de poivre. Bien malaxer pour obtenir une farce homogène.

Allumer le four à température élevée.

Farcir le poulet avec le mélange. Coudre les orifices et brider la volaille.

Huiler légèrement un plat allant au four et y placer le poulet farci. Glisser dans le four chaud et arroser souvent avec le jus de cuisson dès que le poulet est coloré.

Dans une casserole, faire fondre le beurre et ajouter la farine. Bien mélanger. Au bout de 5 mn de cuisson lente, verser le bouillon froid. Porter à ébullition en remuant afin d'éviter que le mélange n'attache. Laisser cuire cette sauce doucement pendant une bonne demi-heure.

Faire chauffer un plat de service.

Le poulet étant cuit, le placer sur le plat de service et le conserver au chaud, à l'entrée du four.

Retirer la graisse du plat de cuisson et verser un peu de sauce dans le plat. Gratter avec une cuillère de bois pour décoller les sucs de poulet caramélisés dans le fond. Mettre le tout à nouveau dans la casserole de la sauce.

Passer la sauce au chinois dans une autre casserole. Ajouter la crème, le reste de julienne de zeste. Goûter. Assaisonner si nécessaire et laisser cuire encore quelques minutes.

Pour servir, retirer les brides du poulet, le napper avec un peu de sauce et verser le reste en saucière. Présenter très chaud.

poulet aux concombres

facile préparation 15 minutes cuisson 30 à 35 minutes.

pour 4 personnes 1 poulet de 1 kg 400 environ, 2 gros concombres, 1 dl d'huile, 1 petit verre de cognac, 2 dl de crème fraîche, 3 cuillères à soupe de farine, sel et poivre.

Flamber et vider le poulet. Éplucher les concombres, les fendre en deux et retirer les pépins à la petite cuillère. Tailler les concombres en bâtonnets de 2 à 3 cm de long.

Couper le poulet en 8 morceaux et passer ces morceaux dans la farine.

Dans une cocotte, faire chauffer l'huile et y mettre le poulet. Saler et poivrer. Laisser cuire doucement.

Au bout de 15 mn, retourner les morceaux de volaille et verser le cognac. Laisser chauffer puis flamber. Ajouter les bâtonnets de concombre.

Ajouter la crème fraîche, saler et poivrer. Laisser la cuisson s'achever à chaleur moyenne.

Faire chauffer un légumier (ou un plat creux) de service.

Quand le poulet est cuit, le mettre dans le légumier. Verser la sauce et les concombres dessus. Servir très chaud.

Note Si, à la fin de la cuisson, la sauce n'est pas suffisamment onctueuse, la lier avec un peu de beurre manié (beurre malaxé avec le même poids de farine).

poulet sauté au fenouil

facile préparation 15 minutes cuisson 50 minutes.

pour 4 personnes 1 poulet de 1 kg 400 environ, 2 petits pieds de fenouil, 2 échalotes, 1 dl de vin blanc sec, 1 dl d'huile, 1/2 litre de bouillon de volaille (en concentré, par exemple), 30 g de beurre, 30 g de farine, sel et poivre.

Nettoyer les fenouils, les parer, les fendre en quatre puis les émincer (couper en lamelles) Faire bouillir de l'eau dans une casserole et plonger les fenouils pendant 2 mn dans l'eau bouillante. Les passer sous l'eau froide et les égoutter.

Éplucher les échalotes et les hacher.

Dans une casserole, faire fondre le beurre. Le saupoudrer de farine et mélanger le tout avec une cuillère de bois. Laisser cuire sans coloration pendant 5 mn en remuant souvent. Mouiller ensuite avec le bouillon en battant vivement au fouet puis porter à ébullition. Saler et poivrer. Laisser ensuite cuire doucement cette sauce pendant 30 mn environ.

Couper le poulet vidé en quatre ou huit morceaux.

Dans une cocotte, faire chauffer l'huile. Y faire blondir les morceaux de poulet en les retournant. Ajouter les échalotes et laisser étuver (cuire doucement à couvert) puis ajouter les fenouils. Après 5 mn, verser le vin

blanc et le laisser réduire (évaporer) complètement. Ajouter ensuite la sauce et laisser cuire le tout doucement encore une vingtaine de minutes.

Faire chauffer un plat de service creux.

Quand le poulet est cuit, vérifier l'assaisonnement puis le dresser dans le plat de service. Napper avec la sauce et servir très chaud.

poulet à la grand'mère

facile préparation 10 minutes cuisson 1 heure environ.

pour 6 personnes 1 beau poulet de grain de 1 kg 500 environ, 50 g de beurre, 6 petits oignons grelots, sel et poivre pour la farce 6 foies de poulet, 50 g de lard gras, 1 oignon, 1 bouquet de persil, de cerfeuil et d'estragon, 50 g de mie de pain, 75 g de beurre, sel et poivre.

Préparer la farce. Couper le lard très finement ou le hacher. Éplucher et émincer l'oignon. Mettre le beurre, le lard et l'oignon dans une poêle et les faire dorer à feu vif.

Nettoyer les foies en ôtant délicatement la poche à fiel. Les couper en deux puis les ajouter dans la poêle. Remuer pour les cuire régulièrement, pendant 5 mn environ. Saler et poivrer.

Laver, éponger et hacher les herbes. Les ajouter dans la poêle ainsi que la mie de pain. Laisser la cuisson se poursuivre durant 7 mn environ.

Passer ensuite cette farce au tamis fin. En remplir le poulet et coudre l'ouverture pour que

la farce ne s'échappe pas pendant la cuisson.

Dans une cocotte, faire fondre 50 g de beurre. Faire revenir le poulet dans le beurre chaud en le tournant afin qu'il dore bien régulièrement.

Éplucher et émincer (couper en rondelles fines) les oignons (si la saison le permet, choisir de petits oignons blancs et les utiliser entiers). Les ajouter au poulet et remuer vivement. Saler et poivrer.

Mouiller avec une cuillère à soupe d'eau et laisser mijoter durant 45 à 60 mn (la durée de la cuisson dépend entièrement de l'âge et de la qualité de la volaille, piquer la chair pour apprécier le degré de cuisson). Couvrir la cocotte quand le poulet est parfaitement doré de tous les côtés.

Faire chauffer un plat de service et une saucière.

Quand le poulet est cuit, le disposer sur le plat de service chaud. Déglacer la sauce en ajoutant un peu d'eau chaude et en raclant avec une cuillère de bois, sur le feu, le fond de la cocotte. Passer la sauce au tamis fin et la verser dans la saucière. Servir en même temps le poulet et sa sauce.

Note Cette recette peut être accompagnée de riz, de pommes de terre nouvelles et sautées, de petits pois à la française.