Recettes cuisine pintade terroirs. Recettes pintade cuisine pintade cuisine pintadeau

pintade Alexandre III

compliqué préparation 45 minutes cuisson 1 heure 10.

pour 4 personnes 1 pintadeau de 1 kg 100, 1 gros oignon, 1 verre de vin blanc sec, 50 g de beurre, 2 dl de crème fraîche, sel et poivre pour la farce 150 g de lard de poitrine frais, 30 g de graisse d'oie, 50 g de mie de pain, 2 tomates, 6 olives, 2 œufs, 2 cuillères à soupe de riz, 1 pincée de paprika, sel et poivre pour la garniture 1 boîte de fonds d'artichauts (6), 250 g de champignons de Paris, 1/2 citron, 1 dl de crème fraîche, 1/4 de litre de lait, 100 g de beurre, 50 g de bruyère râpé, 30 g de farine, sel et poivre.

Demander au volailler de désosser le pintadeau en le fendant par le dos et en laissant les pilons intacts. Saler et poivrer le pintadeau ainsi préparé.

Préparer la farce. Dans une petite casserole, faire bouillir de l'eau salée. Jeter le riz dans l'eau bouillante et le laisser cuire environ 18 mn.

Hacher finement le lard de poitrine frais. Dans une casserole, faire chauffer la graisse d'oie et faire fondre le lard haché dans la graisse chaude. Saler, poivrer et laisser bien revenir. Émietter la mie de pain et l'ajouter dans la casserole. Laisser dorer en mélangeant avec une cuillère de bois. Retirer ensuite la casserole du feu.

Ébouillanter les tomates et les peler. Les couper en deux. Retirer les graines et l'eau de végétation. Hacher la pulpe au couteau (la concasser). Casser les œufs en séparant les blancs des jaunes. Garder les blancs pour une autre préparation.

Égoutter le riz, dénoyauter les olives puis les couper en petits morceaux. Ajouter les tomates concassées, les jaunes d'œufs, le riz, les morceaux d'olives et une pincée de paprika au lard de poitrine, dans la casserole. Mélanger très soigneusement avec une cuillère de bois.

Farcir le pintadeau avec ce mélange. Le brider et coudre les ouvertures pour que la farce ne s'échappe pas à la cuisson. Faire chauffer le four à température moyenne.

Éplucher l'oignon et l'émincer (le couper en lamelles fines). Faire fondre 50 g de beurre dans une cocotte. Ajouter le pintadeau. Glisser la cocotte au four et laisser cuire pendant 35 à 40 mn, en arrosant fréquemment avec le jus de cuisson.

Pendant ce temps, préparer la garniture. Couper la partie sableuse du pied des champignons. Les laver soigneusement sans les laisser tremper. Les égoutter puis les hacher. Presser le demi-citron et arroser le hachis de champignons avec ce jus.

Dans une poêle, faire chauffer 50 g de beurre et ajouter les champignons hachés dans le beurre chaud. Les laisser cuire à feu moyen jusqu'à ce que toute l'eau de végétation soit évaporée (duxelle) puis ajouter la crème fraîche, saler et poivrer.

Dans une casserole à fond épais, faire chauffer 30 g de beurre. Saupoudrer ce beurre avec la farine et mélanger avec la cuillère de bois. Laisser cuire 2 à 3 mn puis arroser ce roux blanc avec le lait en battant vivement au fouet à sauce. Saler, poivrer et laisser cuire jusqu'à ce que le mélange épaississe, sans cesser de remuer, pendant 5 à 6 mn. Ajouter alors le gruère râpé, mélanger et laisser cuire cette sauce Mornay encore 2 à 3 mn.

Beurrer un plat allant au four, égoutter les fonds d'artichauts et les disposer sur ce plat. Emplir chaque fond avec un peu de duxelle et napper avec de la sauce Mornay.

Retirer la cocotte du four et augmenter la température de ce dernier. Y glisser le plat de fonds d'artichauts et laisser gratiner pendant environ 5 mn.

Retirer le pintadeau de la cocotte et le poser sur un plat de service à garder au chaud. Déglacer la cocotte avec le vin blanc. Bien gratter le fond avec la cuillère de bois afin de décoller les sucs de viande caramélisés. Laisser réduire des 3/4 (évaporer). Ensuite, ajouter la crème fraîche et laisser cuire pendant 5 mn. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Passer la sauce au chinois (passoire très fine) et en napper le pintadeau. Entourer le pintadeau avec les artichauts farcis et servir aussitôt, très chaud.

Note Bien désosser la volaille réclame une certaine habitude, se fier au volailler. L'excellence de la recette exige également une belle présentation.

pintades campagnardes

facile préparation 45 minutes cuisson 45 minutes.

pour 6 personnes 2 belles pintades, 6 foies de poulet, 2 belles tranches de jambon cru salé ou fumé, 2 bardes de lard, 150 g de beurre, 25 g de farine, 2 cuillères à soupe d'huile, 2 cuillères à soupe de baies de genièvre, 4 oignons, 1 bouquet de persil, 1 bouquet garni, 2 gousses d'ail, 3 dl de vin blanc sec, 1 dl d'eau, 6 tranches de pain de campagne rassis, sel et poivre.

Barder les pintades après en avoir récupéré les foies, les gésiers puis salé et poivré intérieur et extérieur. Les badigeonner légèrement d'huile et les faire rôtir à four chaud pendant 45 mn environ.

Pendant ce temps, hacher finement les foies des pintades et des poulets, les gésiers des pintades, le jambon cru, l'ail, les oignons, le persil. Saler et poivrer.

Dans une poêle, mettre 75 g de beurre. Faire rissoler ce hachis à feu modéré pendant 2 mn. Les foies doivent rester roses.

Mettre les 3/4 du hachis dans une casserole avec le vin blanc, les baies de genièvre, le bouquet garni, l'eau et faire réduire pendant 30 mn à feu moyen. Réserver le reste du hachis.

Ensuite, passer la réduction obtenue au chinois en écrasant bien le hachis avec une fourchette pour en extraire tout le jus.

Dans 50 g de beurre, faire dorer les tranches de pain. Préparer un beurre manié en mélangeant consciencieusement le reste du beurre et 25 g de farnie. Faire chauffer un plat de service.

Dans une casserole, faire chauffer la réduction et y ajouter le beurre manié. Lier en remuant bien au fouet. Arrêter la liaison dès que la sauce apparaît suffisamment veloutée. Rectifier l'assaisonnement si besoin.

Tartiner les tranches de pain grillé avec le hachis réservé.

Quand les pintades sont cuites, les découper et poser chaque morceau de pintade sur une tranche de pain dans le plat de service chaud. Arroser avec la sauce et servir immédiatement, bien chaud.

pintade sur canapé

facile préparation 45 minutes cuisson 40 minutes.

pour 4 personnes 1 beau pintadeau (ou 2 petits), 100 g de lard gras, 100 g de foies de volailles, 1 ou 2 bardes de lard, 1/2 pain de mie, 50 g de beurre, 1 dl d'huile, 1 petit verre de cognac, sel et poivre.

Plumer, vider et flamber le pintadeau. Récupérer délicatement le foie et le débarrasser précautionneusement de sa poche à fiel. Ajouter ce foie aux foies de volailles.

Retirer la couenne du lard et le couper en petits dés. Mettre ces dés dans une poêle et les faire fondre à feu très doux.

Saler et poivrer les foies. Dès que le lard est fondu, augmenter la puissance du feu et lorsque le lard commence à fumer, y jeter les foies. Les faire revenir rapidement avec le lard. Retirer ensuite du feu et laisser refroidir.

Faire chauffer le four à température moyenne. Brider le pintadeau (l'entourer de bardes de lard en ficelant celles-ci pour éviter qu'elles ne tombent). Beurrer un plat creux allant au four et y déposer le pintadeau. Quand le four est chaud, enfourner et laisser cuire pendant 35 mn en arrosant souvent avec le jus de cuisson.

Pendant ce temps, retirer la croûte du pain de mie et le couper en 4 tranches assez épaisses. Évider l'intérieur de chaque tranche. Faire chauffer l'huile dans une poêle puis faire dorer les canapés dans l'huile chaude. Les placer ensuite sur un plat de service.

Quand les foies sont bien froids (la grasse est alors figée), passer le tout à la machine à hacher en récupérant le hachis dans un saladier. Ajouter le cognac et mélanger vivement cette farce.

Tartiner largement chaque canapé avec cette farce. Les garder en réserve sur le plat de service.

Lorsque le pintadeau est cuit, sortir le plat du four et enfourner à sa place le plat de service avec les canapés pour les réchauffer. Débrider le pintadeau et le couper en quatre (ou en deux si l'on a deux petits pintadeaux).

Sortir le plat de service du four et poser un morceau de pintadeau sur chaque canapé. Arroser avec le jus de cuisson et servir très chaud.

Note Des pommes pailles ou gaufrettes accompagnent très bien cette recette.

pintade aux champignons

compliqué préparation 30 minutes cuisson 1 heure.

pour 4 personnes 1 pintadeau, 100 g de chair à saucisse, 1 petite escalope de veau, 2 échalotes, 500 g de champignons de Paris, 1 citron, 1 cuillère à soupe de crème, 1 cuillère à soupe de cognac, 1 verre de madère, 1 œuf, 50 g de beurre, sel et poivre.

Plumer, vider et flamber le pintadeau. Mettre de côté le foie et le gésier.

Éplucher les échalotes.

Hacher finement (au hachoir mécanique ou électrique) l'escalope, les échalotes, le foie (délicatement débarrassé de sa poche à fiel) et le gésier du pintadeau. Mettre cette farce dans une terrine et ajouter la chair à saucisse, l'œuf, la crème et le cognac. Saler et poivrer. Bien mélanger.

Garnir l'intérieur du pintadeau avec cette farce et coudre l'ouverture afin que la farce ne s'échappe pas à la cuisson.

Dans une cocotte, faire blondir le beurre. Quand il est bien chaud, y faire revenir le pintadeau. Baisser le feu afin que le beurre ne noircisse pas. Retourner la volaille pourqu'elle dore sur toutes ses faces. Couvrir ensuite et laisser cuire pendant 30 mn.

Pendant cette cuisson, couper le pied sableux des champignons, les laver, les éponger et les couper en lamelles (émincer).

Presser le citron et arroser les lamelles de champignons avec la moitié du jus.

Après 30 mn de cuisson du pintadeau, ajouter les champignons, saler et poivrer. Laisser la cuisson s'achever.

Faire chauffer un plat creux de service.

Quand la volaille est cuite, la dresser sur le plat de service entourée des champignons. Garder au chaud.

Dans le plat de cuisson, verser le madère et 1 cuillère à soupe de jus de citron. Pendant 1/2 minute, mettre sur feu doux en grattant le fond du plat avec une cuillère de bois pour décoller les sucs de cuisson.

Arroser le pintadeau avec cette sauce et servir aussitôt.

pintade au chou

facile préparation 30 minutes cuisson 1 heure 15.

pour 4 personnes 1 pintade, 1 gros chou, 1 pomme (fruit), 150 g de lard de poitrine, 1 barde de lard, 80 g de beurre, 2 petits suisses, sel et poivre.

Plumer, vider et flamber la pintade. Dans une jatte, travailler ensemble les petits suisses et une grosse cuillère à soupe de beurre. Saler et poivrer.

Éplucher la pomme, la couper en quatre et retirer les pépins.

Glisser la préparation beurre-petits suisses et les quartiers de pomme à l'intérieur de la pintade. Brider et barder la pintade.

Dans une cocotte, faire chauffer le reste de beurre. Dans le beurre chaud, faire revenir la pintade en la retournant afin q'uelle odre sur toutes ses faces. Couvrir ensuite, réduire le feu et poursuivre la cuisson à feu doux pendant 30 mn.

Pendant ce temps, nettoyer le chou, couper les côtes dures, le laver et l'égoutter. Faire ensuite bouillir de l'eau salée et y mettre le chou à cuire pendant 15 mn. Ensuite, égoutter le chou, le rafraîchir à l'eau froide et le découper en fines lanières.

Couper le lard en petits lardons et allumer le four à température élevée.

Après 30 mn de cuisson de la pintade, la retirer de la cocotte et la garder au chaud .

Dans le beurre de cuisson de la volaille, faire revenir les lardon sur feu vif. Quand ils sont bien dorés, ajouter les lanières de chou. Faire revenir le tout pendant 10 mn à petit feu.

Poser à nouveau la pintade sur le chou et couvrir la cocotte. La glisser à four chaud et laisser la cuisson s'achever.

Servir si possible dans la cocotte de cuisson.

pintade en cocotte

facile préparation 15 minutes cuisson 1 heure.

pour 4 personnes 1 pintade, 1 petite barde de lard, 4 échalotes, 200 g de champignons de Paris, 1/2 feuille de laurier, 70 g de beurre, 1 dl de crème fraîche, 3 cl de cognac, sel et poivre.

Plumer, vider et flamber la pintade. La barder et assaisonner l'intérieur de sel et de poivre. Y glisser la 1/2 feuille de laurier.

Éplucher et hacher finement les échalotes.

Dans une cocotte, faire chauffer 40 g de beurre. Faire dorer la pintade dans le beurre chaud en la retournant de façon à ce qu'elle dore bien sur toutes ses faces.

Lorsque la pintade est bien dorée, ajouter les échalotes hachées et laisser revenir.

Arroser alors avec le cognac (préalablement chauffé dans une petite casserole), flamber puis couvrir la cocotte. Laisser la cuisson se poursuivre à petit feu.

Pendant ce temps, couper le pied sableux des champignons, les laver rapidement sans les laisser séjourner dans l'eau et les éponger.

Les couper en fines lamelles et les faire revenir dans le reste du beurre.

Quinze minutes avant la fin de la cuisson, retirer la pintade de la cocotte, enlever la barde qui l'entoure et la remettre dans la cocotte. Ajouter les champignons et laisser la cuisson s'achever.

Faire chauffer un plat de service.

Quand la pintade est cuite, la dresser sur ce plat de service, avec les champignons.

Ajouter la crème dans la cocotte contenant le jus de cuisson. Déglacer à feu vif (en grattant le fond de la cocotte avec une cuillère de bois pour décoller les sucs de cuisson) puis napper la pintade avec cette sauce.

Servir sans attendre.

pintades farcies

compliqué préparation 40 minutes cuisson 1 heure 40.

pour 4 personnes 2 pintadeaux, 50 g de beurre, 5 cuillères à soupe d'huile pour la farce 200 g de viande de veau, 400 g de viande de porc, 2 œufs, 1/2 petit verre de porto, 1/2 petit verre de cognac, 3 cuillères à soupe de mie de pain rassis, 1/2 cuillère à café de quatre-épices, sel et poivre pour la garniture 1 botte de cresson.

Plumer, vider et flamber les pintades. Garder les foies (délicatement débarrasés de leurs poches de fiel) et les gésiers. Ouvrir ces derniers, les vider de leurs graviers. Saler et poivrer l'intérieur des volailles.

Préparer la farce. Hacher finament les foies, les gésiers, les viandes de veau et de porc. Bien mélanger. Placer ces viandes hachées dans une terrine.

Casser un œuf en séparant le blanc du jaune. Garder le blanc pour une autre préparation. Ajouter le jaune dans la terrine ainsi que le deuxième œuf entier, la mie de pain, les quatre-épices, le cognac et le porto. Saler et poivrer. Mélanger soigneusement tous ces ingrédients pour obtenir une farce homogène.

Farcir les pintades avec cette préparation. Les brider et coudre les ouvertures afin que la farce ne s'échappe pas à la cuisson.

Faire chauffer le beurre et l'huile dans une grande cocotte. Faire revenir les pintades sur toutes leurs faces dans la matière grasse bien chaude.

Faire chauffer le four à température moyenne. Lorsque les pintades sont bien dorées, couvrir la cocotte et la glisser au four. Faire cuire pendant 1 h 30, en ayant soin d'arroser de temps en temps les volailles avec leur jus de cuisson afin qu'elles ne sèchent pas.

Pendant ce temps, nettoyer le cresson. Couper les tiges dures, laver soigneusement les feuilles à plusieurs eaux puis les égoutter.

Faire chauffer un plat de service et une saucière.

Quand les pintades sont cuites, les couper en deux et les dresser sur le plat de service. Décorer avec le cresson. Verser la sauce dans la saucière et servir très chaud.

Note De petites pommes de terre rissolées sont le meilleur accompagnement de ce plat.

pintade aux pruneaux

difficile trempage des pruneaux 30 minutes préparation 25 minutes cuisson 1 heure.

pour 4 personnes 1 pintadeau de 1 kg 200, 120 g de chair à saucisse, 250 g de pruneaux, 100 g de mie de pain, 50 g de beurre, 1 œuf, 1 verre de lait, 1 grand verre de porto, 1 petit verre de cognac, 1 verre de vin rouge, 1 pincée de sucre en poudre, sel et poivre.

Plumer, vider et flamber la pintade. Dénoyauter les pruneaux et les faire tremper dans de l'eau tiède pendant 1/2 heure avant de les utiliser.

Préparer la farce. Faire tremper la mie de pain dans le lait. Dès qu'elle est bien imbibée, la presser et la mélanger à la chair à saucisse. Ajouter l'œuf entier et le petit verre de cognac ainsi que 5 à 6 pruneaux. Bien mélanger l'ensemble de façon à obtenir une farce homogène.

Faire chauffer le four à température moyenne.

Garnir la pintade de farce, la brider et coudre les ouverture afin que la farce ne s'échappe pas pendant la cuisson. Saler et poivrer la volaille puis la beurrer avec 50 g de beurre. La mettre dans un plat allant au four et l'y glisser. Faire cuire pendant 50 mn environ. Retourner la pintade de temps en temps afin qu'elle dore sur toutes ses faces.

Égoutter le reste des pruneaux et les mettre dans une casserole. Ajouter le verre de vin rouge, 1 cuillère à soupe d'eau, 1 pincée de sel, 1 pincée de sucre en poudre et faire cuire durant 20 mn environ. Quand les pruneaux sont cuits, les laisser attendre dans leur jus de cuisson.

Faire chauffer un plat de service et une saucière.

Quand elle est cuite, débrider la pintade et la couper en quatre en laissant la farce sur chaque partie. La dresser sur le plat de service et la conserver au chaud.

Egoutter les pruneaux et les placer autour de la volaille.

Dégraisser la sauce puis déglacer le plat de cuisson de la pintade en y versant le verre de porto et 1 verre de jus de cuisson des pruneaux. Bien mélanger en grattant le fond du plat avec une cuillère de bois pour décoller les sucs de cuisson. Faire réduire (évaporer) légèrement. Vérifier l'assaisonnement du jus et en napper le plat au moment de servir. Verser le reste de la sauce en saucière .