Recettes cuisine boeuf veau agneau. Recettes boeuf veau agneau recettes terroirs

salade de queue de bœuf

facile préparation 40 minutes cuisson 2h30.

pour 4 personnes 1 kg de queue de bœuf, 2 navets, 2 carottes, 2 poireaux, 1 oignon, 1 clou de girofle, 1 branche de céleri, 1 bouquet garni (persil, thym, laurier), 1 cuillère à soupe de câpres, 2 cuillères à soupe de cornichons hachés, 3 cuillères à soupe d'herbes hachées (coriandre, persil, cerfeuil), 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin, 3 cuillères à soupe d'huile de tournesol.

Faire cuire la queue de bœuf couverte d'eau en pot-au-feu pendant 2h30 avec les légumes, l'oignon piqué du clou de girofle et le bouquet garni.

Lorsque la queue est cuite, l'éplucher et couper la viande en dés. Laisser refroidir les légumes puis les couper en lamelles.

Dans un plat creux, disposer viande et légumes. Arroser d'une vinaigrette préparée avec l'huile et le vinaigre et assaisonnée d'herbes hachées, de cornichons et de câpres.

bœuf braisé

facile préparation 20 minutes marinade 4 heures environ cuisson 3 heures.

pour 6 personnes 1 kg 200 de bœuf à braiser (macreuse, culotte ou aiguillette) lardé par le boucher, 1/2 pied de veau, 60 g de beurre, 1 cuillère à soupe d'huile, 2 carottes, 2 cuillères à soupe de concentré de tomate, 1/2 litre de bouillon (peut être préparé avec du bouillon concentré), 1/4 de litre de vin blanc, 1 cuillère à soupe de cognac, 1 petit bouquet garni (thym, laurier, persil), 2 oignons, 1 gousse d'ail, sel et poivre.

Faire mariner la viande de bœuf. Pour cela, la déposer dans un récipient creux avec le thym, le laurier, le persil, l'oignon et la gousse d'ail épluchée et écrasée, arroser avec le vin blanc, le cognac, l'huile. Laisser mariner pendant 4 heures.

Éplucher l'autre oignon, éplucher les carottes et les couper en rondelles.

Quand la viande de bœuf a mariné, la sortir du récipient et l'égoutter. Faire fondre le beurre dans une cocotte. Quand il est très légèrement

doré, y jeter les rondelles d'oignon et de carottes. Faire revenir (dorer légèrement) ces légumes.

Retirer les légumes de la cocotte et mettre le bœuf mariné dans le beurre ayant servi à cette cuisson. Faire dorer les morceaux de bœuf sur toutes leurs faces.

Remettre alors les rondelles de carottes et d'oignon. Ajouter le demi-pied de veau,saler, poivrer et ajouter le bouquet garni. Passer le jus de la marinade et le verser dans la cocotte. Couvrir et faire chauffer à feu doux. Laisser cuire jusqu'à réduction (évaporation) complète du liquide sans laisser sécher la viande de bœuf de façon à ce qu'elle reste moelleuse.

Ajouter alors le bouillon et le concentré de tomate. Laisser la cuisson se terminer à feu doux.

Servir très chaud, avec des pommes de terre cuites à la vapeur.

cœur de filet de bœuf sauce venaison

moyen préparation 20 minutes marinade 24 heures cuisson 50 minutes.

pour 4 personnes 800 g de filet de bœuf, 75 g de beurre, 1 cuillère à soupe d'huile, 2 cuillères à soupe de gelée de groseille, 2 cuillères à soupe de crème fraîche. Pour la marinade 1 bouteille de vin blanc sec, 2 verres de vinaigre de vin, 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1 carotte, 1 oignon, 1 branche de céleri, thym, laurier, sauge, romarin, sariette, sel et poivre du moulin.

Préparer la marinade. Éplucher la carotte et l'oignon, les couper en dés. dans une casserole, verser le vin blanc et y ajouter tous les ingrédients de la marinade. Mettre sur le feu et porter à ébullition pendant 20 mn. Ensuite, laisser refroidir complètement.

Déposer le filet de bœuf dans une terrine et le couvrir de marinade refroidie. Le laisser reposer pendant 24 heures en le retournant de temps en temps.

Au bout de ce temps, sortir le filet de bœuf de la marinade, l'égoutter et l'essuyer. Dans une cocotte, faire chauffer le beurre et l'huile. Dans ce mélange chaud, faire dorer le filet de boeuf pendant 10 mn sur toutes ses faces. Allumer le four à 230°.

Filtrer la marinade. En verser un verre dans la cocotte et enfourner pendant 10 minutes. Faire chauffer un plat de service creux et une saucière.

Au sortir du four, placer le filet de bœuf sur le plat de service et le garder au chaud. Au jus de cuisson, ajouter la gelée de groseille et la crème fraîche.

Laisser fondre puis verser dans la saucière.

Servir le filet de bœuf accompagné de sa sauce sans attendre.

foie de veau aux pommes et au lard

facile préparation 30 minutes cuisson 15 minutes.

pour 4 personnes 4 tranches de foie de veau très fines (150 g), 4 tranches de poitrine de porc fumée, 3 échalotes, 1 petit bouquet de persil, 5 cl de vinaigre de cidre, 1 cuillère à soupe d'huile, 20 g de beurre, sel et poivre. Pour les pommes 4 pommes, le jus d'un demi-citron, 1 cuillère à soupe d'huile, 50 g de beurre.

Éplucher les pommes. Les couper en lamelles et les citronner pour les empêcher de noircir. Éplucher les échalotes et les ciseler finement. Laver et hacher le persil.

Dans une grande poêle, chauffer le beurre et l'huile. Dans ce mélange chaud, faire revenir les tranches de poitrine fumée des deux côtés pour qu'elles soient bien dorées et croustillantes. Les réserver au chaud.

Faire chauffer un plat de service.

Dans la même poêle, faire cuire les tranches de foie de veau sur chaque face pendant 3 à 4 mn. Saler et poivrer. Retirer ensuite les tranches de foie de veau de la poêle et les tenir au chaud sur le plat de service avec le lard. Dans la même poêle, faire sauter les lamelles de pommes puis les disposer autour des tranches de foie de veau, sur le plat de service chaud.

Toujours dans la même poêle, faire revenir les échalotes 2 à 3 mn. Verser ensuite le vinaigre en grattant bien le fond de la poêle pour dégager les sucs de cuisson. Verser cette sauce sur les tranches de foie de veau, parsemer de persil et servir très chaud.

noisettes d'agneau au beurre d'herbe

moyen préparation 20 minutes cuisson 6 minutes réfrigération 2 heures environ.

pour 4 personnes 8 noisettes d'agneau de 2 centimètres d'épaisseur, prises dans le carré (600 g), 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, 30 g de beurre, sel et poivre. Pour le beurre d'herbe 100 g de beurre ramolli, 2 gousses d'ail, 1 bouquet de persil, 1/2 citron, sel et poivre.

Pour le beurre d'herbe, laver le persil et le hacher très finement. Peler et hacher finement l'ail. Écraser le beurre ramolli dans un mortier, pour le rendre crémeux. Ajouter ensuite l'ail et le persil finement hachés, le jus du demi-citron. Saler et poivrer. Former un rouleau avec ce beurre d'herbe, l'envelopper dans un film transparent puis le mettre au réfrigérateur pendant 2 heures environ.

Au moment de la cuisson, saler et poivrer les deux faces de chaque noisette d'agneau.

Dans une sauteuse, mettre l'huile et le beurre. Faire chauffer ce mélange sur feu moyen et y placer les noisettes d'agneau. Faire dorer 3 mn de chaque côté. Faire chauffer un plat de service et placer les noisettes d'agneau sur ce plat chaud

Enlever le film transparent autour du rouleau de beurre d'herbe. Couper ce beurre en rondelles, disposer ces rondelles sur un plat froid et servir immédiatement en compagnie des noisettes d'agneau sur leur plat chaud.

gigot d'agneau printanier

moyen préparation 25 minutes repos de la viande 1 heure cuisson 35 à 45 minutes.

pour 6 personnes 1 gigot d'agneau de 1,5 kg, 600 g de petites pommes de terre nouvelles, 600 g de haricots verts, 4 tomates, 2 gousses d'ail, 1 cuillère à soupe d'herbes de Provence, 80 g de beuure, 1 cuillère à soupe de persil haché, 1 cuillère à soupe d'huile, sel et poivre du moulin.

Peler et émincer l'ail. Faire des incisions dans le gigot d'agneau et glisser une lamelle d'ail dans chacune. Enrober d'herbes. Laisser reposer 1 heure.

Éplucher les haricots. Laver et éplucher les pommes de terre, les faire tremper. Inciser les tomates en croix. Faire chauffer le four à température très élevée (250°).

Disposer le gigot d'agneau dans un plat allant au four huilé, entouré des tomates et enfourner pour 35 à 45 mn. Voir le temps de cuisson de la viande d'agneau. Saler et poivrer en fin de cuisson.

Entre-temps, faire fondre la moitié du beurre dans une sauteuse. Y cuire les pommes de terre bien essuyées pendant 20 à 25 mn en remuant souvent. Deux minutes avant la fin de cuisson des pommes de terre, ajouter persil, sel et poivre.

Parallèlement, cuire les haricots verts à l'eau bouillante salée pendant 6 à 7 mn. Les égoutter. Y mélanger le reste du beurre.

Faire chauffer un grand plat creux de service. Y poser le gigot d'agneau cuit, entouré de ses légumes. Servir très chaud.

côtes de mouton Champvallon

facile préparation 30 minutes cuisson 40 minutes.

pour 4 personnes 8 côtes de mouton (basses côtes), 600 g de pommes de terre, 1 litre de bouillon de volaille fait avec un cube, 4 oignons moyens, 1 bouquet garni, 1 gousse d'ail, 60 g de beurre + 15 g pour le plat, sel et poivre du moulin.

Éplucher les pommes de terre, les laver, les couper en lamelles très fines et bien les essuyer. Éplucher les oignons et les couper en fines lamelles. Éplucher la gousse d'ail et la hacher.

Dans une poêle, mettre la moitié du beurre et le faire chauffer. Quand il est bien chaud, bien y faire dorer les côtes de mouton sur leurs deux faces. Les réserver au chaud. Dans la même poêle, ajouter les oignons et les faire colorer en ajoutant du beurre, si nécessaire.

Faire chauffer le four à 200°.

Beurrer l'intérieur d'un plat allant au four. Disposer les côtes de mouton les unes à côté des autres dans ce plat, sans qu'elles se chevauchent. Répartir les oignons émincés et l'ail haché par-dessus. Superposer ensuite plusieurs couches de lamelles de pommes de terre. Saler et poivrer, ajouter le bouquet garni et le bouillon de volaille.

Faire cuire à four chaud pendant 10 mn. Baisser ensuite la chaleur du four à 170° et cuire encore 30 mn. Au cours de la cuisson, arroser régulièrement les pommes de terre avec le bouillon.

Servir dans le plat de cuisson.

Nouvelles recettes de boeuf et d'agneau, vers le 1er avril 2008...

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