Recettes cuisine cotelettes d'agneau. Recettes agneau cuisine cotelettes agneau

gigot à la grecque

moyen préparation 1 heure cuisson totale 1 heure 30 minutes.

pour 8/10 personnes 1 gigot d'agneau de 2 kg environ, 200 g de riz, 1 oignon, 2 tomates, 3 cuillères à soupe de petits pois écossés, 1 poivron rouge, 1 laitue, 75 g de beurre, 1 décilitre d'huile, 1 décilitre de bouillon, sel et poivre Pour la décoration ½ botte de cresson.

Demander au boucher de retirer l'os principal en le désarticulant sans crever les chaire du gigot.

Éplucher l'oignon et le hacher finement. Ébouillanter les tomates puis les rafraîchir à l'eau froide, les peler, les couper en deux et les épépiner. Ensuite, couper les chairs en petits dés (les concasser).

Couper le poivron, retirer les filaments blancs et les pépins puis le tailler en petits dés. Éplucher la laitue et la laver soigneusement. L'égoutter puis l'émincer (la couper en fines lanières).

Dans une casserole, faire chauffer le beurre. Ajouter l'oignon et le laisser étuver (cuire à feu doux à couvert) quelques instants puis ajouter le poivron. Mélanger soigneusement puis ajouter les tomates et la laitue. Bien remuer et laisser cuire doucement en remuant toujours jusqu'à ce que toute l'eau de végétation soit évaporée.

Faire bouillir une casserole d'eau salée. Y jeter le riz et laisser cuire sur feu vif pendant 10 mn. Rafraîchir ensuite ce riz sous l'eau froide et l'égoutter.

Lorsque la garniture de légumes est cuite, la laisser refroidir.

Mélanger ensemble le riz et cette garniture ainsi que les petits pois. Saler et poivrer.

Faire chauffer le four à température moyenne (210°).

Emplir le gigot avec la farce au riz. Coudre hermétiquement les ouvertures avec une aiguille et du fil de cuisine. Poser le gigot dans un plat creux allant au four. Le badigeonner d'huile et le mettre à cuire à 210° pendant 1 heure. Au cours de la cuisson, arroser fréquemment la viande avec son jus de cuisson.

Dix minutes avant la fin de la cuisson du gigot, faire chauffer un grand plat de service plat et une saucière.

Laver soigneusement le cresson dans plusieurs eaux puis l'égoutter.

Quand le gigot est cuit, le disposer sur le plat de service chaud et le tenir au chaud à l'entrée du four.

Jeter la graisse de cuisson et verser le bouillon dans le plat de cuisson. Remuer avec une cuillère en bois en grattant le fond afin de bien dissoudre les sucs de viande caramélisés. Porter ce jus à ébullition sur feu vif puis le passer au chinois (passoire fine). Verser dans la saucière.

Décorer le plat avec le cresson et servir avec la saucière.

gigot à la paysanne

facile préparation 30 minutes cuisson totale 1 heure 30.

pour 6 personnes 1 gigot d'agneau de 1 kg 800 environ, 125 g de lard de poitrine fumé (de chez Éric Grousset), 600 g de pommes de terre, 400 g de haricots blancs, 3 oignons moyens, 2 gousses d'ail, 2 clous de girofle, 1 bouquet garni, 50 g de beurre, 1 litre de bouillon (éventuellement préparé avec du concentré), sel et poivre.

Faire tiédir de l'eau dans une grande casserole et la saler. Eplucher les oignons, en piquer un avec les 2 clous de girofle. Couper le lard de poitrine en petits lardons.

Mettre les haricots dans une deuxième casserole et les mouiller largement avec l'eau tiède salée. Ajouter le bouquet garni et l'oignon piqué de 2 clous de girofle. Mettre à cuire à feu moyen pendant 1 heure.

Avec un couteau fin et bien aiguisé, désosser entièrement le gigot (ou demander au boucher de le faire auparavant). Éplucher l'ail, couper les gousses en éclats et en piquer le gigot . Ficeler la viande en lui donnant une forme ronde. Saler et poivrer.

Dans une grande cocotte, faire fondre 50 g de beurre et mettre le gigot à cuire à feu moyen en le retournant de temps en temps pour qu'il dore sur toutes ses faces. Lorsqu'il est bien doré, ajouter les lardons.

Émincer (couper en fines rondelles) les 2 oignons restant. Éplucher les pommes de terre, les laver et les tailler en dès de grosseur moyenne.

Faire chauffer le four à température douce.

À mi-cuisson du gigot, l'entourer tout d'abord avec les oignons émincés, saler et poivrer ceux-ci. Ensuite, égoutter les haricots blancs et les disposer sur la couche d'oignons. Ajouter enfin les pommes de terre. Saler et poivrer. Recouvrir les légumes et la viande avec le bouillon. Porter à ébullition puis couvrir la cocotte. La glisser dans le four et laisser cuire jusqu'à cuisson totale des légumes (environ 30 mn).

Servir ce gigot avec les légumes qui l'accompagnent dans la cocotte dans laquelle ils ont cuit..

gigot de pré-salé aux petits pois "à ma mode" (recette printanière de famille)

facile préparation 1 heure au total, à commencer la veille cuisson du gigot 25 minutes par kilo cuisson des légumes 35 minutes.

pour 6/8 personnes 1 gigot d'agneau de 2 kg environ, 2 échalotes, 1 bouquet de fines herbes fraîches (ciboulette, estragon, cerfeuil), du thym effeuillé, 1 pincée de laurier en poudre, sel et poivre Pour la garniture 2 kg de petits pois frais, cueillis très tendres et écossés (les peser écossés), 2 petits cœurs de laitue, 5 ou 6 très petites carottes nouvelles, 1 petite botte d'oignons nouveaux, 1 bouquet de sarriette, 125 g de beurre, 50 g de crème, 3 ou 4 cuillères à soupe de bouillon, 2 morceaux de sucre, sel et poivre.

La veille : malaxer à la cuillère les 100 g de beurre qui serviront à la cuisson du gigot jusqu'à ce que le beurre ait la consistance d'une pommade. Hacher finement le bouquet de fines herbes et les échalotes épluchées. Incorporer ces ingrédients au beurre en pommade Ajouter le thym effeuillé et la pincée de laurier en poudre. Saler et poivrer. Conserver au frais jusqu'au lendemain pour laisser le beurre s'imprégner des aromates. Ensuite, retirer du réfrigérateur les 125 g de beurre qui serviront à la cuisson de la garniture et les laisser toute la nuit à la température ambiante.

Trois heures avant de faire cuire le gigot, l'enduire avec le beurre aux herbes préparé la veille. Éplucher et émincer les carottes (couper en fines lamelles). Dans un saladier, mettre les 125 g de beurre destinés à la garniture, les petits pois écossés, les oignons nouveaux., les carottes émincées et la sarriette, sel et poivre. Se tremper les mains dans l'eau froide pour aussitôt travailler à la main cet ensemble pour bien amalgamer le tout. Couvrir ensuite d'un torchon et laisser macérer pendant 3 heures.

Faire chauffer le four à température élevée ( 230 à 240°).

Au bout des 3 heures de macération de la garniture, placer le gigot dans un plat allant au four et enfourner à four chaud. La durée de la cuisson s'évalue d'après le poids.

Dans une cocotte à fond épais, mettre les cuillères de bouillon préalablement chauffé ainsi que la préparation macérée. Ajouter les cœurs de laitues et le sucre. Couvrir. Emplir d'eau froide le couvercle creux de la cocotte. Laisser cuire à feu très doux.

Faire chauffer un plat de service, un légumier, une saucière et les assiettes dans lesquelles la viande sera servie.

Quand le gigot est cuit, le placer sur le plat de service et le tenir au chaud à l'entrée du four.

Avec un demi-verre d'eau chaude et une cuillère en bois, délayer et gratter les sucs de viande caramélisés du fond du plat de cuisson. Verser dans la saucière.

Ajouter la crème aux légumes cuits. verser le tout dans le légumier.

Servir le tout sans attendre et bien chaud.

gigot d'agneau printanier

moyen préparation 25 minutes repos de la viande 1 heure cuisson 35 à 45 minutes.

pour 6 personnes 1 gigot d'agneau de 1,5 kg, 600 g de petites pommes de terre nouvelles, 600 g de haricots verts, 4 tomates, 2 gousses d'ail, 1 cuillère à soupe d'herbes de Provence, 80 g de beuure, 1 cuillère à soupe de persil haché, 1 cuillère à soupe d'huile, sel et poivre du moulin.

Peler et émincer l'ail. Faire des incisions dans le gigot d'agneau et glisser une lamelle d'ail dans chacune. Enrober d'herbes. Laisser reposer 1 heure.

Éplucher les haricots. Laver et éplucher les pommes de terre, les faire tremper. Inciser les tomates en croix. Faire chauffer le four à température très élevée (250°).

Disposer le gigot d'agneau dans un plat allant au four huilé, entouré des tomates et enfourner pour 35 à 45 mn. Voir le temps de cuisson de la viande d'agneau. Saler et poivrer en fin de cuisson.

Entre-temps, faire fondre la moitié du beurre dans une sauteuse. Y cuire les pommes de terre bien essuyées pendant 20 à 25 mn en remuant souvent. Deux minutes avant la fin de cuisson des pommes de terre, ajouter persil, sel et poivre.

Parallèlement, cuire les haricots verts à l'eau bouillante salée pendant 6 à 7 mn. Les égoutter. Y mélanger le reste du beurre.

Faire chauffer un grand plat creux de service. Y poser le gigot d'agneau cuit, entouré de ses légumes. Servir très chaud.

noisettes d'agneau au beurre d'herbe

moyen préparation 20 minutes cuisson 6 minutes réfrigération 2 heures environ.

pour 4 personnes 8 noisettes d'agneau de 2 centimètres d'épaisseur, prises dans le carré (600 g), 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, 30 g de beurre, sel et poivre. Pour le beurre d'herbe 100 g de beurre ramolli, 2 gousses d'ail, 1 bouquet de persil, 1/2 citron, sel et poivre.

Pour le beurre d'herbe, laver le persil et le hacher très finement. Peler et hacher finement l'ail. Écraser le beurre ramolli dans un mortier, pour le rendre crémeux. Ajouter ensuite l'ail et le persil finement hachés, le jus du demi-citron. Saler et poivrer. Former un rouleau avec ce beurre d'herbe, l'envelopper dans un film transparent puis le mettre au réfrigérateur pendant 2 heures environ.

Au moment de la cuisson, saler et poivrer les deux faces de chaque noisette d'agneau.

Dans une sauteuse, mettre l'huile et le beurre. Faire chauffer ce mélange sur feu moyen et y placer les noisettes d'agneau. Faire dorer 3 mn de chaque côté. Faire chauffer un plat de service et placer les noisettes d'agneau sur ce plat chaud

Enlever le film transparent autour du rouleau de beurre d'herbe. Couper ce beurre en rondelles, disposer ces rondelles sur un plat froid et servir immédiatement en compagnie des noisettes d'agneau sur leur plat chaud.

côtelettes d'agneau à la Carmen

moyen préparation 30 minutes (prises en partie sur le temps de cuisson) cuisson totale 35 minutes.

pour 4 personnes 8 côtelettes d'agneau (de chez Éric Grousset), 1 kg de tomates, 500 g de petits pois frais, 200 g de riz, 2 piments doux d'Espagne, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 1 petit bouquet de persil, 1 œuf, 80 g de beurre, 4 tranches de pain de mie, 6 cuillères à soupe d'huile, sel et poivre.

Préparer d'abord la sauce tomate : faire bouillr 2 litres d'eau et plonger les tomates dans l'eau bouillante pendant 2 mn maximum. Les égoutter et les éplucher. Couper les tomates en deux, retirer les pépins et l'eau de végétation. Dans une casserole à fond épais, faire chauffer 3 cuillères à soupe d'huile. Quand elle est chaude, ajouter les tomates et les écraser à la fourchette. Mettre à cuire à couvert sur feu très doux.

Éplucher l'ail et le hacher. Laver et hacher le persil. Ajouter l'ail et le persil aux tomates. Saler et poivrer Laisser cuire 25 à 30 mn.

Pendant que cuit la sauce tomate, préparer les petits pois : faire bouillir ½ litre d'eau, lui ajouter une demi-cuillère à café rase de sel. Écosser les petits pois et les jeter dans l'eau bouillante. Laisser cuire 20 mn à petit feu.

Préparer le riz pilaf : faire bouillir de l'eau. Pendant que cette eau chauffe, mesurer le riz, éplucher l'oignon et passer celui-ci à la moulinette. Dans une cocotte, faire chauffer 3 cuillères à soupe d'huile. Y faire blondir l'oignon haché. Dès qu'il est blond, ajouter le riz non lavé dans la cocotte et bien remuer avec une cuillère en bois jusqu'à ce que les grains de riz aient perdu leur transparence. L'eau étant bouillante, ajouter eu riz deux fois son volume d'eau dans la cocotte. Saler et poivrer. Couvrir hermétiquement et laisser cuire à petit feu pendant 16 mn sans jamais découvrir.

Préparer la chapelure blanche : allumer le four à température douce. Y mettre les tranches de pain de mie à dessécher. Elles ne doivent pas dorer.

Retirer les tranches de mie bien sèches et couper les croûtes. Mettre la mie dans un torchon propre, replier ce torchon pour bien le fermer et écraser avec un rouleau à pâtisserie jusqu'à ce que la mie ait la consistance d'une semoule. Mettre cette chapelure dans une assiette plate.

Dans une autre assiette, casser l'œuf. Le battre. Ajouter 1 cuillère à soupe d'huile et 1 cuillère à soupe d'eau. Saler et poivrer. Bien mélanger (c'est la panure à l'anglaise).

Passer chaque face des côtelettes d'agneau dans cette panure puis dans la chapelure. Appuyer (pas trop fortement tout de même !) sur ces faces pour bien agglomérer l'ensemble.

Dans une poêle, faire chauffer 50 g de beurre. Y mettre les côtelettes à dorer 5 mn de chaque côté. Saler et poivrer.

Faire chauffer un plat de service et une saucière.

Couper les piments doux en petits dés. Égoutter les petits pois et les ajouter au riz cuit ainsi que les dés de piments et le reste de beurre. Bien mélanger et garder au chaud.

Quand les côtelettes sont cuites, les dresser en couronne sur le plat de service chaud. Placer le riz au centre. Verser la sauce tomate dans la saucière chaude. Servir le tout ensemble et bien chaud.

côtelettes d'agneau en chevreuil

compliqué marinade 24 heures préparation 20 minutes (en deux fois) cuisson de la sauce 1 heure cuisson des côtelettes 5 à 6 minutes.

pour 4 personnes 4 belles côtelettes d'agneau de 180 à 200 g chacune, 75 g de lard gras, quelques os d'agneau concassés, 2 oignons, 1 carotte, 1 bouquet garni, 2 gousses d'ail, ½ litre de vin rouge, 2 décilitres de vinaigre de vin, 1 décilitre d'huile, 50 g de beurre + 2 cuillères à soupe de farine (pour le beurre manié), sel, poivre moulu et en grains.

La veille de la réalisation du plat, tailler le lard en tout petits bâtonnets et, avec une aiguille à larder, larder les côtelettes avec ces bâtonnets (le boucher peut éventuellement effectuer cette opération à votre place). Éplucher la carotte, l'oignon et l'ail, les tailler en gros dés puis les mettre dans une casserole. Ajouter le vin rouge, le bouquet garni, 1 décilitre de vinaigre de vin et quelques grains de poivre. Faire cuire cette marinade pendant une dizaine de minutes puis la laisser refroidir. Dans une terrine, mettre les os concassés et les côtelettes. Les recouvrir avec la marinade refroidie et laisser ainsi jusqu'au lendemain.

Le jour de la réalisation du plat, égoutter les côtelettes et les mettre de côté. Verser le jus de la marinade dans une passoire pour la filtrer. La conserver.

Dans une cocotte, faire chauffer un peu d'huile, ajouter les os et les légumes. Faire bien colorer. Déglacer en ajoutant le reste de vinaigre de vin et en grattant le fond avec une cuillère en bois. Laisser ensuite réduire (évaporer) puis arroser avec la marinade. Saler et poivrer. Laisser cuire doucement pendant 1 heure.

Mélanger la farine et 30 g de beurre (mis auparavant à température ambiante). Passer la sauce au chinois (passoire très fine) au-dessus d'une autre casserole. La faire bouillir puis la lier avec le beurre manié en mélangeant au fouet.

Faire chauffer un plat de service et une saucière.

Dans une poêle, faire chauffer le reste d'huile, assaisonner les côtelettes de sel et de poivre et les faire cuire vivement 2 à 3 mn de chaque côté.

Dresser les côtelettes sur le plat de service chaud. Incorporer le reste de beurre à la sauce. Repasser celle-ci au chinois au-dessus de la saucière puis servir le tout très chaud sans attendre.

Note Comme légumes d'accompagnement, on peut servir une purée de châtaignes, une purée de pommes de terre et de céleri ou, encore, des pommes dauphine. Bien entendu, on peut servir les trois en même temps....

côtelettes d'agneau en cocotte

élémentaire préparation 15 minutes cuisson 30 minutes.

pour 4 personnes 4 basses côtes d'agneau, 1 kg de pommes de terre, 2 gros oignons, 2 gousses d'ail, quelques branches de persil et de thym, 1 feuille de laurier, 2 cuillères à soupe de beurre, 1 cube de bouillon de viande, sel et poivre.

Éplucher les pommes de terre, les oignons et l'ail. Couper les pommes de terre et les oignons en rondelles. hacher l'ail.

Dans une poêle, faire chauffer le beurre. Y mettre les côtelettes et les faire dorer des deux côtés. Les retirer ensuite puis, dans le même beurre, faire colorer les rondelles de pommes de terre et d'oignons. Saler et poivrer.

Allumer le four à température douce.

Dans une cocotte en verre à feu, disposer en une couche la moitié des pommes de terre et des oignons mélangés. Au-dessus, placer les côtelettes, le persil, la feuille de laurier, le thym, l'ail haché. Saler et poivrer. Recouvrir avec la deuxième moitié des pommes de terre et des oignons mélangés.

Dans un grand verre d'eau chaude, faire dissoudre le cube de bouillon et verser dans la cocotte. Couvrir puis mettre dans le four. Ne plus toucher jusqu'à la fin de la cuisson. Compter une quarantaine de minutes.

Présenter sur table dans la cocotte qui a servi pour la cuisson.

Note Pour cette recette simple, il est inutile de choisir des côtes premières qui coûtent cher. Veiller seulement à ne pas acheter des basses côtes trop grasses.

côtelettes d'agneau grillées

élémentaire préparation 10 minutes cuisson 7 à 8 minutes.

pour 6 personnes 6 côtelettes d'agneau de 100 g environ, 6 tomates, 1 botte de cresson, persil, 50 g de beurre, un peu d'huile, sel et poivre.

Faire chauffer un plat de service.

Laver les tomates, les couper en deux puis retirer les pépins et l'eau de végétation. Les saler légèrement. Laver le persil puis l'égoutter et le hacher. Laver très soigneusement le cresson dans plusieurs eaux. L'égoutter.

Huiler très légèrement le grill pour empêcher la viande de coller.

À feu vif, faire griller complètement un côté des côtelettes avant de les retourner (4 mn environ). Disposer alors les tomates sur le grill. Elles grilleront en même temps que le deuxième côté des côtelettes (4 mn environ également).

Disposer le cresson et les tomates sur le pourtour du plat de service chaud. Ranger les côtelettes au milieu. Les garnir d'un petit morceau de beurre frais puis saupoudrer de persil. Servir aussitôt.

Note Les côtelettes peuvent être également grillées au barbecue. Dans ce cas, faire couper des côtelettes plus minces et en compter deux par personne. Dans les deux cas, accompagner ce plat de pommes de terre cuites de différentes façons.

côtelettes d'agneau à l'estragon

facile préparation 5 minutes cuisson 10 minutes.

pour 5 personnes 10 petites côtelettes d'agneau, 1 bouquet d'estragon, 1 grand verre de porto, 1 décilitre de crème fraîche, 1 noix de beurre, sel et poivre.

Laver et effeuiller l'estragon. En hacher une petite quantité.

Faire chauffer un plat de service.

Saler et poivrer les côtelettes. Dans une poêle, faire fondre le beurre. Quand il commence à colorer, y mettre les côtelettes et les laisser cuire selon sa préférence de cuisson. Les dresser ensuite sur le plat de service à tenir au chaud.

Jeter le beurre de cuisson et remettre la poêle sur le feu. Ajouter le porto et les feuilles d'estragon non hachées. Remuer. Laisser réduire (évaporer) d'un tiers. Ajouter la crème et laisser encore réduire jusqu'à ce que la sauce devienne légèrement consistante.

Napper les côtelettes avec cette sauce. Saupoudrer avec l'estragon haché. Servir immédiatement.

côtelettes d'agneau aux fines herbes

facile préparation 10 minutes macération 1 heure cuisson 6 à 7 minutes.

pour 4 personnes 4 belles côtelettes d'agneau, ½ botte de cresson, 2 gousses d'ail, un peu de ciboulette, un peu d'estragon frais, un peu de persil, 1 feuille de laurier, 2 branches de thym, 1 pincée de graines de fenouil, 1décilitre d'huile d'olive, 30 g de beurre, sel et poivre.

Préparer la marinade : éplucher l'ail et mettre l'huile d'olive dans un plat creux. Émietter le thym et le laurier sur cette huile, ajouter l'ail et les graines de fenouil. Bien mélanger puis mettre les côtelettes à macérer pendant une bonne heure. Les retourner plusieurs fois.

Préparer le beurre aux fines herbes : laver les herbes et les hacher finement. Les mettre dans un saladier avec le beurre. Saler et poivrer. Bien malaxer jusqu'à ce que la mélange soit homogène. Mettre dans un endroit frais.

Laver très soigneusement le cresson à plusieurs eaux froides. Le trier et couper les tiges trop longues. Le mettre en réserve dans une assiette creuse avec un peu d'eau fraîche au fond.

Faire chauffer le grill.

Lorsque le grill est assez chaud, y placer les côtelettes. Les assaisonner. Au bout de 2 mn, leur faire faire ¼ de tour de façon à les quadriller. 2 mn après, les retourner et terminer la cuisson (3 à 4 mn suivant le degré de cuisson désiré).

Faire chauffer un plat de service rond.

Une fois les côtelettes cuites, les dresser en rosace sur le plat de service. Garnir le centre avec le cresson puis déposer une belle noix de beurre aux fines herbes sur chacune. Servir immédiatement.

côtelettes d'agneau panées

facile préparation 15 minutes cuisson 30 minutes.

pour 4 personnes 8 petites côtelettes d'agneau (basses-côtes) aplaties par le boucher, 4 carottes, 2 oignons moyens, 125 g d'olives vertes, 3 cornichons moyens, 1 cuillère à soupe de câpres, 1 petit bouquet de persil, 1 petite boîte de champignons de Paris, 2 œufs, 1 tasse de chapelure, 5 cuillères à soupe d'huile, sel et poivre.

Éplucher et laver les carottes, les couper en bâtonnets. Dans une poêle, verser l'huile et la faire chauffer. Ajouter les bâtonnets de carottes. Dès qu'ils ont pris de la couleur, les retirer de la poêle.

Dans une assiette creuse, casser les 2 œufs. Les battre avec une fourchette. Laver, éponger et hacher le persil. L'ajouter aux œufs battus, saler et poivrer. Dans une deuxième assiette, mettre un peu de chapelure. Passer chaque côtelette d'abord dans les œufs battus puis dans la chapelure.

Rmettre l'huile à chauffer, faire frire les côtelettes puis les retirer de la poêle.

Quand toutes les côtelettes sont frites, préparer la sauce : dénoyauter les olives et faire chauffer de l'eau. Y jeter les olives pour les faire "blanchir". Les retirer au bout de 2 à 3 mn. Les faire égoutter.

Couper les cornichons en rondelles. Ouvrir la boîte de champignons et conserver l'eau. Éplucher les oignons et les couper en fines rondelles.

Remettre à chauffer l'huile dans laquelle les carottes et les côtelettes ont cuit. Quand l'huile est chaude, y jeter les lamelles d'oignons. Dès qu'elles commencent à colorer, ajouter les bâtonnets de carottes, les olives, les câpres, les champignons de Paris et leur eau, les rondelles de cornichons et les côtelettes.

Saler et poivrer puis recouvrir. Laisser cuire à feu doux environ 15 mn.

Faire chauffer un plat de service.

Quand la cuisson est terminée, transférer le contenu de la poêle sur le plat de service et servir bien chaud.

> autres recettes de côtelettes d'agneau et de mouton page suivante