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truite aux herbes

facile préparation 20 minutes macération 1 heure cuisson 20 minutes.

pour 4 personnes 4 truites de 200 g environ, 1 branchette de thym sec, 3 feuilles de laurier bien sèches, 1/2 cuillère à café de graines de fenouil, 1 citron, 3 cuillères à soupe d'huile, 80 g de beurre, sel et poivre, 4 feuilles de papier d'aliminium.

Vider les truites, les laver et les éponger soigneusement. Les assaisonner intérieurement et extérieurement. Écraser les graines de fenouil en les passant dans le moulin à poivre afin de les réduire en poudre. Émietter finement le thym et le laurier.

Disposer les truites dans une terrine. Les saupoudrer avec la poudre de fenouil, de thym et de laurier. Laver le citron, l'essuyer et l'ajouter dans la terrine contenant les truites. Arroser le tout avec l'huile et laisser macérer pendant 1 heure.

Au moment de la cuisson, faire chauffer le four à température élevée.

Envelopper chaque truite, sans l'égoutter, dans une feuille d'aluminium. Faire cuire à four chaud pendant 20 mn.

Couper le citron en quatre. Faire fondre le beurre au bain-marie. Faire chauffer une saucière en la passant à l'eau bouillante et l'essuyer. Y verser le beurre fondu. Le présenter, ainsi que les quartiers de citron, avec les truites que chaque convive développera lui-même.

truite (saumonée) à la norvégienne

compliqué préparation 1 h 30 cuisson 1 heure.

pour 8 à 7 personnes 1 truite saumonée de 1 kg 400 à 1 kg 500, 1 douzaine de crevettes bouquets roses, 3 sachets de crevettes décortiquées, 2 pots d'œufs de saumon, 3 citrons, 2 concombres, 6 ou 7 petites tomates bien fermes, 1 botte de persil, quelques brins de ciboulette, 5 œufs, 6 ou 7 barquettes en pâte brisée salée, 1 dl 1/2 de vinaigre, sel et poivre, 1 feuille de papier sulfurisé. Pour la mayonnaise 2 oeufs, 1/2 litre d'huile, 1 cuillère à dessert de moutarde, 2 cuillères à soupe de vinaigre.

Vider (ou faire vider par le poissonnier) la truite par les ouïes, la laver et l'essuyer. L'envelopper dans une grande feuille de papier sulfurisé ou, même, dans un torchon et la placer dans une saumonière. Ajouter le vinaigre et recouvrir largement d'eau froide. Saler et poivrer. Faire cuire à simple frémissement du liquide pendant 30 mn. Lorsque la truite est cuite, la laisser refroidir dans la saumonière sans l'égoutter.

Pendant la cuisson de la truite, faire bouillr une casserole d'eau salée. Éplucher un des deux concombres, le fendre en deux et le couper en tronçons de 6 cm de long. Façonner ces tronçons en forme de barquettes à l'aide d'un petit couteau tranchant puis les évider. Jeter les barquettes de concombre dans l'eau bouillante et laisser cuire 5 mn. Les rafraîchir ensuite et les égoutter.

Faire bouillr une casserole d'eau. Y plonger les 5 œufs. Les laisser cuire 10 mn. Les rafraîchir et les écailler.

Préparer la mayonnaise selon la recette classique.

Faire bouillir une casserole d'eau. Y plonger les tomates 5 secondes. Les rafraîchir et les peler. Laver le persil et la ciboulette, les hacher finement. Décortiquer les queues des crevettes bouquets sans séparer les têtes des queues. Ouvrir les sachets de crevettes décortiquées et mettre celles-ci dans un petit saladier. Tailler les citrons en dents de loup. Couper 3 œufs en deux et hacher les deux autres. Laver le deuxième concombre, le fendre en deux et le couper en rondelles fines.

Égoutter la truite, retirer le papier (ou le torchon). Enlever la peau et disposer le poisson au centre d'un grand plat.

Mélanger les œufs hachés avec 4 ou 5 cuillères de mayonnaise. Tartiner la truite avec cette mayonnaise très épaisse puis, en commençant par la queue, imiter les écailles d'un poisson en collant les tranches de concombre et en les juxtaposant.

Lier les crevettes décortiquées avec un peu de mayonnaise. En garnir les barquettes en pâte brisée. Garnir ensuite les barquettes de concombre avec les œufs de saumon. Piquer 3 ou 4 crevettes bouquets dans chaque tomate et ajouter les fines herbes hachées dans la mayonnaise.

Disposer joliment tous les éléments du décor. Verser le reste de la mayonnaise dans une saucière et servir bien froid.

truites aux oignons confits

facile préparation 20 minutes cuisson 30 minutes réfrigération 12 heures.

pour 6 personnes 6 truites de 200 g chacune environ, 1 kg 500 d'oignons doux, 30 g de pignons, 1 zeste d'orange, 3 clous de girofle, 6 cuillères à soupe de vinaigre de vin, 6 cuillères à soupe d'huile d'olive, 6 cuillères à soupe d'huile d'arachide, 2 cuillères à soupe de sucre en poudre, 6 cuillères à soupe de farine, sel et poivre.

Peler les oignons et les couper en rondelles. Les faire fondre avec l'huile d'olive, 1 dl d'eau et les clous de girofle. Faire cuire à couvert pendant 15 mn puis ajouter 1 cuillère à café 1/2 de sel, le sucre, le vinaigre de vin, les pignons et le zeste d'orange. Laisser cuire encore à feu doux 15 mn.

Pendant la cuisson des oignons, vider, laver et éponger les truites. Les passer dans la farine et secouer pour en ôter l'excédent.

Dans une poêle, verser l'huile d'arachide. Dans l'huile chaude, faire cuire les truites à feu doux pendant 5 à 6 mn (selon le poids) de chaque côté. Saler

et poivrer.

Répartir la moitié des oignons cuits sur un plat de service et ranger les truites cuites sur ce lit d'oignons. Verser le reste des oignons par-dessus. Couvrir avec une feuille d'aluminium et mettre au frais.

Servir froid au bout de 12 heures.

rillettes de truites fumées

facile préparation 15 minutes cuisson pas de cuisson.

pour 4 personnes 2 truites fumées, 75 g de beurre ramolli, 15 cl de crème fraîche, le jus d'1/2 citron, quelques brins d'aneth (facultatif), poivre du moulin, rondelles de citron et toasts pour la décoration.

Retirer la peau et les arêtes des truites. Émietter la chair.

Mettre les miettes de truite dans une terrine. Ajouter peu à peu le beurre ramolli en malaxant à la fourchette.

Incorporer la crème fraîche en battant la préparation à la fourchette pour la rendre légère et onctueuse. Assaisonner avec le jus de citron et un peu de poivre. Ajouter l'aneth finement haché. Bien mélanger.

Garder au frais. Servir accompagné de petits toasts grillés et de citron.

truites à la vallée d'Auge

facile préparation 15 minutes cuisson 25 minutes.

pour 4 personnes 4 truites de 200 g environ, 1 verre de cidre brut, 2 cuillères à soupe de crème fraîche, 70 g de beurre, 2 échalotes, 1 citron, 200 g de champignons de Paris, sel et poivre.

Faire chauffer le four à température élevée. Couper les pieds sableux des champignons, laver rapidement les champignons, les essuyer et les couper en rondelles. Éplucher les échalotes et les hacher finement. Vider soigneusement les truites, les laver et les éponger.

Beurrer légèrement un plat allant au four. Parsemer le fond de ce plat avec les échalotes hachées et les rondelles de champignons. Y disposer les truites. Saler et poivrer. Mettre une noisette de beurre sur chaque truite et faire cuire dans le four bien chaud pendant 15 mn en arrosant souvent avec le beurre de cuisson.

Faire chauffer le plat de service. Couper et presser le citron. Quand les truites sont cuites, les dresser sur un plat de service gardé au chaud à l'entrée du four éteint.

Déglacer le plat de cuisson en y versant le cidre. Ajouter la crème fraîche, mélanger et laisser réduire

(évaporer) cette sauce de moitié à feu vif. Incorporer le jus de citron, vérifier l'assaisonnement.

Napper les truites avec la sauce au moment de servir.

truites au vin rouge

moyen préparation 15 minutes marinade 30 minutes cuisson 20 minutes.

pour 6 personnes 6 truites d'environ 200 g, 1 bouteille de vin rouge corsé (vin de Saint-Chinian la Vitarelle), 6 cuillères à soupe d'huile d'olive, 6 cuillères à soupe d'eau, 2 oignons moyens, 2 cuillères à soupe de menthe fraîche ciselée, 1 cuillère à café de romarin effeuillé, 1 cuillère à café de thym effeuillé, 1 petite feuille de laurier, 20 grains de poivre noir, 3 jaune d'oeufs, 2 cuillères à café rases de sel fin, 20 g de fécule, 20 g de beurre, aluminium ménager.

Mélanger le vin rouge, l'eau, l'huile d'olive, les oignons épluchés et coupés en rondelles, la menthe ciselée, le romarin, le thym, la feuille de laurier émiettée, le poivre en grains et le sel. Répartir ce mélange dans deux plats à feu ou le verser dans un très grand plat à feu pouvant contenir les 6 truites.

Vider les truites en leur gardant têtes et queues, bien les laver et les éponger. Les placer dans la marinade et laisser reposer dans un endroit frais durant 30 mn. Les retourner après un quart d'heure. Faire chauffer le four à 180° (th.6).

Porter sur le feu pour amener la marinade à ébullition. Couvrir avec une feuille d'aluminium et cuire au four pendant 20 mn.

Sortir délicatement les truites de leur cuisson, enlever leurs peaux et les dresser sur un plat de service chaud. Couvrir et tenir au chaud à l'entrée du four éteint.

Passer le jus de cuisson au chinois (tamis très fin) au-dessus d'une casserole en pressant les ingrédients pour en extraire tous les sucs. Faire réduire de moitié sur feu vif et baisser le feu pour que cette réduction frémisse légèrement.

Préparer un beurre manié en mélangeant la fécule et le beurre. L'incorporer

progressivement, par petites quantités, à la sauce frémissante jusqu'à obtenir un léger velouté.

Dans un bol, mélanger les jaunes d'oeufs avec 4 cuillères à soupe de sauce. Verser dans la casserole, hors du feu. Remuer vivement et remettre sur feu doux sans cesser de fouetter. Surtout, ne pas faire bouillir. Rectifier l'assaisonnement.

Napper les truites avec cette sauce et servir rapidement avec des pommes vapeurs.