Recettes cuisine truite. Recettes de la truite: truite corézienne, truite Colbert

truites à la bretonne

facile préparation 25 minutes cuisson 25 minutes.

pour 4 personnes 4 truites de 200 g environ chacune, 100 g de crevettes roses décortiquées, 200 g de champignons de Paris, 60 g de beurre, 1 citron, 50 g de farine, 1 bouquet de persil, sel et poivre.

Vider les truites. Les laver, les essuyer soigneusement, les assaisonner de sel et de poivre puis les passer dans la farine.

Faire fondre 40 g de beurre dans une poêle à poisson. Quand il est chaud, y placer les truites, à cuire doucement 6 à 7 minutes de chaque côté environ.

Couper les pieds sableux des champignons, les laver et les couper en lamelles. Canneler un citron et le couper en rondelles. Laver et hacher le persil. Faire chauffer un plat de service.

Quand les truites sont cuites, les dresser sur ce plat et les tenir au chaud. Mettre 20 g de beurre dans la poêle puis ajouter les champignons. Les faire sauter à feu doux pendant 5 mn.

Ajouter alors les crevettes et faire sauter l'ensemble. Verser cette préparation sur les truites et disposer sur chacune d'elles une rondelle de citron. Au moment de servir, saupoudrer de persil. Servir très chaud.

Les pommes vapeur sont le meilleur accompagnement pour ce plat.

truites à la corézienne

facile préparation 25 minutes cuisson 25 minutes.

pour 4 personnes 4 truites de 200 g environ chacune, 300 g de cèpes, 60 g de beurre, 1 citron, 50 g de farine, 1 bouquet de persil, sel et poivre.

Cette recette est la même que la recette des truites à la bretonne (ci-dessus). Remplacer simplement les champignons de Paris et les crevettes par des cèpes.

truites en croûte

compliqué préparation 45 minutes cuisson 40 minutes.

pour 8 personnes 8 truites de 200 g environ chacune, un rouleau de pâte feuilletée préparée, 400 g de champignons de Paris, 3 échalotes, 40 g de beurre, sel et poivre. Pour la dorure 1 œuf.

Préparer la pâte feuilletée en étalant le feuilletage et en coupant deux bandes chacune de 20 cm sur 60 cm. Partager chacune de ces deux bandes en 8 parties égales dans le sens de la longueur.

Vider et nettoyer les truites. Éplucher et hacher finement les échalotes. Faire chauffer le four. Couper les pieds sableux des champignons, les laver et les hacher.

Faire fondre 40 g de beurre dans une casserole. Ajouter les échalotes hachées pour qu'elles rendent leur eau pendant 2 mn puis ajouter les champignons. Saler et poivrer. Laisser cuire cette duxelle jusqu'à évaporation totale du jus de cuisson.

Assaisonner les truites de sel et de poivre. Disposer

une légère couche de duxelle sur 8 des rectangles de pâte. Placer une truite sur chacun de ces rectangles. Humecter légèrement les bords de la pâte et recouvrir chaque truite d'un nouveau rectangle de pâte. Souder les bords de chaque rectangle inférieur avec ceux du rectangle supérieur. Faire quelques entailles légères qui ne traversent pas la pâte avec la pointe d'un couteau.

Casser l'oeuf dans un bol et le battre. Badigeonner légèrement les dessus de pâte à l'aide d'un pinceau. Mettre les truites sur une plaque allant au four. Les enfourner et laisser cuire pendant 25 mn.

Faire chauffer un plat de service dans le four, 5 mn avant la fin de cuisson des truites. Dresser les truites cuites sur ce plat et servir aussitôt.

truites farcies au beurre Colbert

compliqué préparation 35 minutes cuisson 15 minutes.

pour 4 personnes 4 truites de 200 g environ chacune, 1 tasse de farine, 2 œufs, 200 g de pain de mie très rassis, 1 citron, sel et poivre. Pour le beurre Colbert 150 g de beurre, 1 petit bouquet de persil, 1 bouquet d'estragon, 1/2 citron, poivre en grains fraîchement moulu, sel fin. Pour la garniture 1 bouquet de persil, 1 citron. Pour la friture de l'huile neuve.

Vider les truites par les ouïes en veillant bien à ne pas déchirer la poche ventrale. Ne pas couper les têtes. Tout le long du dos de chaque truite, de la base de la tête jusqu'à la queue, pratiquer une longue incision avec un couteau bien aiguisé. Par cette incision, retirer l'arête centrale en la tranchant à la hauteur de la tête et de la queue. Bien écarter les deux bords de cette incision de manière à donner à la truite la forme d'une petite barque dont le fond serait la partie ventrale. Assaisonner intérieurement et extérieurement de sel et de poivre.

Presser le citron et arroser légèrement l'intérieur de chaque truite avec le jus obtenu. Fariner chaque truite intérieurement et extérieurement (en maintenant toujours les deux bords de l'incision très écartés).

Casser les œufs, les battre en omelette. Retirer la croûte du pain de mie et émietter cette mie puis la passer au tamis de façon à obtenir une chapelure blanche extrêmement fine. Badigeonner l'intérieur et l'extérieur des truites avec les œufs battus et les saupoudrer entièrement de chapelure.

Faire chauffer l'huile de friture et y jeter les truites bien ouvertes. Laisser dorer.

Préparer le beurre Colbert. Laver et hacher très finement le persil pour obtenir 2 à 3 cuillères à café de persil haché. Faire blanchir l'estragon en le trempant quelques instants dans l'eau bouillante. Le passer à l'eau froide et le hacher très finement pour obtenir 1 cuillère à soupe d'estragon haché. Couper le beurre en petits morceaux.

Passer un bol ou une terrine à l'eau chaude (non bouillante). Mettre le beurre dans ce récipient tiède. Le travailler en pommade, avec une cuillère en bois, et incorporer progressivement le jus du demi-citron et le reste du jus de citron qui a servi à arroser les truites. Lorsque ce beurre est bien crémeux, ajouter les hachis de persil et d'estragon, du sel, du poivre fraîchement moulu. Continuer de travailler à la cuillère en bois afin d'obtenir une préparation lisse et homogène.

Laver et essuyer le persil et le citron de la garniture. Hacher très finement 1 cuillère à soupe de ce persil Mettre le reste de côté. Couper 4 jolies tranches au milieu du citron. Passer ces rondelles de citron dans le persil haché.

Faire chauffer un plat de service long.

Disposer les truites bien dorées et bien égouttées sur le plat de service en les allongeant côte à côte, légèrement de biais, transversalement au plat, la partie creuse à l'extérieur. Les garnir intérieurement de beurre Colbert (à la poche à douille, si possible). Poser sur chaque poisson une rondelle de citron persillée. Terminer la décoration avec le reste de persil. Servir chaud.

truites (saumonée) farçie

aux langoustines

gastronomique préparation 1 h 30 cuisson 1 h 30.

pour 5 personnes 1 truite saumonée d'environ 1 kg 200, 1 kg de langoustines, 2 oignons, 2 échalotes, 2 carottes, 1 bouquet garni, 1 cuillère à soupe de concentré de tomate, 2 dl de vin blanc sec, 1 dl de cognac, 1/2 litre de crème fraîche, 1 dl d'huile, 75 g de beurre, 25 g de farine, 2 œufs, sel et poivre, 1 feuille de papier aluminium.

En achetant la truite, demander au poissonnier d'enlever l'arête principale par le dos, sans séparer les filets. Conserver cette arête.

Éplucher les oignons et les carottes. Laver celles-ci. Couper le tout en rondelles.

Préparer un fumet de poisson. Faire fondre 30 g de beurre dans une casserole. Lorsqu'il est chaud, y faire étuver (cuire doucement à couvert) la moitié des oignons et des carottes et l'arrête principale de la truite. Mouiller ensuite avec un très grand verre d'eau. Ajouter le bouquet garni et laisser cuire doucement pendant 20 mn.

Pendant ce temps, décortiquer les langoustines tout en conservant les carapaces. Passer les queues de langoustines à la machine à hacher. Mettre le hachis dans un saladier et le poser sur de la glace pilée.

Casser les œufs en séparant les jaunes des blancs. Saler et poivrer les langoustines puis, en remuant vivement avec une cuilère en bois, incorporer les blancs d'œufs en deux fois. Lorsque la farce est à nouveau homogène, incorporer la crème en cinq ou six fois et en remuant bien à chaque fois. La farce doit alors être ferme et homogène. Emplir la truite avec cette farce et coudre légèrement les ouvertures.

Quand le fumet de poisson est cuit, le passer au chinois (tamis très fin). Faire chauffer le four à température élevée (230°, th.7), éplucher les échalottes et les hacher finement. Beurrer un grand plat long et creux allant au four. Saler et poivrer le fond. Le saupoudrer d'échalotes hachées et poser la truite dessus. Mouiller avec le fumet de poisson et le vin blanc. Recouvrir la truite avec la feuille de papier d'aluminium et faire cuire au four pendant 50 mn en arrosant de temps en temps avec le jus de cuisson.

Pendant que la truite cuit, préparer la sauce. Faire chauffer l'huile dans une cocotte. Lorsqu'elle est bien chaude, y faire revenir les carapaces de langoustines, le reste des oignons et des carottes. Lorsque tout est bien coloré, ajouter le cognac (chaud) et flamber. Mouiller ensuite avec un bon verre d'eau et ajouter le concentré de tomate. Poivrer et laisser cuire doucement pendant 15 mn.

Pendant ce temps, malaxer ensemble 25 g de beurre et la farine. Mettre ce beurre manié de côté. Ajouter ensuite la crème à la sauce et laisser cuire encore une dizaine de minutes. Lier alors la sauce en ajoutant le beurre manié. Remuer. Laisser cuire quelques minutes puis passer cette sauce au chinois en appuyant fortement. La mettre de côté.

Lorsque la truite est cuite, verser le jus de cuisson dans une casserole et le faire réduire (évaporer) presque complétement.

Dresser la truite dans un grand plat . Retirer la peau, la recouvrir du papier d'aluminium et la tenir au chaud à l'entrée du four éteint. Ajouter la sauce dans la réduction. Laisser cuire quelques instants. Vérifier l'assaisonnement. Napper la truite de cette sauce et servir chaud.

truites au gros sel et au thym

facile préparation 15 minutes cuisson 12 à 14 minutes.

pour 6 personnes 6 truites de 200 à 250 g chacune, 6 cuillères à soupe de gros sel marin de Guérande, 3 cuillères à soupe de feuilles de thym, poivre du moulin. Facultatif 1 cl d'huile d'olive, jus d'un citron.

Mélanger le gros sel, le poivre fraîchement moulu et les feuilles de thym dans un grand plat.

Vider, laver et éponger les truites.

Les passer dans le mélange et les placer sur la grille du lèchefrite, sous le gril du four. Laisser griller 6 à 7 mn de chaque côté jusqu'à ce que la peau devienne croustillante.

Servir les truites sortant du four sur des assiettes chaudes. Elles se dégustent nature ou arrosées d'un filet d'huile d'olive et de quelques gouttes de jus de citron.

Note Pour savoir si les truites sont cuites à point, tirer sur la nageoire dorsale. Si elle résiste, prolonger la cuisson.