Recettes cuisine sanglier. Recettes sanglier : sanglier Romanoff, sanglier Corbières

côtelettes de sanglier à la Romanoff

facile préparation 40 minutes cuisson 30 minutes.

pour 8 personnes 8 côtelettes de sanglier, 750 g de cèpes frais ou 1 boîte de cèpes, 1 kg de champignons de Paris, 2 concombres, 2 échalotes, 1 gousse d'ail, 1 dl 1/2 de crème, 100 g de beurre, 3 cuillères à soupe d'huile, 1/2 citron, sel et poivre.

Éplucher les deux concombres. Les ouvrir dans le sens de la longueur et retirer les pépins. Couper chaque morceau de concombre en deux dans le sens de la largeur. Faire bouillr de l'eau salée. Quand elle est en ébullition, y jeter les morceaux de concombres et laisser cuire 1/4 d'heure environ.

Pendant ce temps, nettoyer les champignons de Paris, les laver rapidement et les éponger. Éplucher puis hacher finement 1 échalote et l'ail. Couper et presser le demi-citron. Hacher finement les champignons de Paris ou les passer au hachoir avec la grille la plus fine.

Mettre 30 g de beurre dans une casserole et faire chauffer. Ajouter l'échalote et l'ail hachés. Laisser revenir sans colorer puis ajouter le hachis de champignons de Paris et le jus de citron. Saler et poivrer. Laisser cuire jusqu'à ce que l'eau soit évaporée puis tenir cette duxelle au chaud.

Dans le cas de cèpes frais, les éplucher et couper les pieds en morceaux. Les laver rapidement et les éponger dans un torchon. Si les cèpes sont en boîte, les égoutter soigneusement. Faire chauffer l'huile dans une poêle et y jeter les cèpes. Les laisser rejeter toute leur eau de végétation puis les égoutter. Éplucher et hacher la deuxième échalote.

Mettre 30 g de beurre dans une casserole et chauffer. Ajouter la deuxième échalote finement hachée et faire revenir sans coloration puis ajouter la crème et les cèpes. Laisser réduire doucement afin que la crème épaississe légèrement. Rectifier l'assaisonnement.

Dans une poêle, faire chauffer le reste du beurre. Ajouter les côtelettes de sanglier et les faire dorer. Les saler et les poivrer puis laisser la cuisson se poursuivre en les retournant à mi-cuisson.

Pendant cette cuisson, égoutter les concombres puis les garnir avec la duxelle de champignons de Paris. Les dresser sur un plat de service et tenir le tout au chaud.

Quand les côtelettes de sanglier sont cuites, les dresser sur les morceaux de concombres farcis en formant une couronne. Verser les cèpes et la crème au centre de cette couronne et servir très chaud.

Avec cette recette, on peut également servir une sauce poivrade en saucière.

côtes de sanglier au corbières

moyen préparation 1 heure cuisson 20 minutes.

pour 8 personnes 8 côtes de sanglier, 1 botte de salsifis, 1 kg de pommes de terre, 1 kg de châtaignes, 400 g de carottes, 75 g de graisse d'oie, 200 g de foies de volaille, 1 oignon, 2 jaunes d'oeufs, sel et poivre. Pour le fond parures et os de sanglier, 1 oignon, 2 carottes, 200 g de céleri, 1 bouquet garni, 1 bouteille de corbières blanc. Pour le beurre manié 30 g de farine, 30 g de beurre.

Préparer le fond. Dans une cocotte, faire suer les pos et les parures dans très peu de graisse d'oie. Ajouter les carottes, le céleri et l'oignon émincés, le bouquet garni. Mouiller avec 1/2 litre d'eau et 50 cl de vin de corbières. Faire cuire une bonne heure puis dégraisser et faire réduire de moitié sur feu vif.

Éplucher tous les légumes et les mettre à blanchir séparément pendant 10 mn puis les faire braiser, toujours séparément, dans un peu de graisse d'oie.

Pendant ce temps, préparer la crème de foie. Dans une poêle, faire raidir les foies de volaille puis les hacher finement avec l'oignon.

Monter les jaunes d'oeufs et l'huile comme pour une mayonnaise puis mélanger aux foies. Réserver.

Bien mélanger la farine avec le beurre pour faire un beurre manié.

Dix minutes avant de servir, faire cuire les côtes de sanglier à la poêle, dans la graisse d'oie en les retournant à mi-cuisson. Réserver au chaud.

Faire chauffer un plat creux de service.

Jeter le gras de cette cuisson et déglacer la poêle avec le reste de vin de corbières. Bien gratter à la cuillère en bois pour décoller les sucs. Laisser ensuite réduire et lier la sauce avec avec le beurre manié.

Dans le plat de service chaud, disposer tous les légumes braisés au centre

puis les entourer de côtes de sanglier. Napper avec la sauce. Servir très chaud en présentant la crème de foies en même temps que le sanglier.

marcassin aux groseilles et aux pommes

facile préparation 45 minutes marinade 12 heures cuisson 35 minutes.

pour 4 personnes 1 filet de marcassin de 800 g environ, 4 petites pommes acidulées, 4 cuillères à soupe de gelée de groseilles, 1 carotte, 1 oignon, 2 échalotes, 1 bouquet garni, 2 cuillères à soupe d'huile, 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin, 25 g de beurre, 1 dl de crème fraîche épaisse, sel et poivre.

Éplucher les carotte, oignon et échalotes. Les émincer et les disposer dans une terrine. Poser le marcassin dessus. Ajouter sel, poivre, bouquet garni, vinaigre et huile et laisser mariner pendant 12 heures au réfrigérateur en retournant la viande de marcassin de temps en temps.

Le lendemain, éponger la viande et l'enduire de beurre. Dans un plat allant au four, la faire cuire à four chaud (230°) pendant 15 mn. Passer la marinade au chinois et la réserver.

Pendant ce temps, éplucher les pommes et évider leur centre. Une fois les 15 mn de cuisson écoulées, les disposer autour du filet de marcassin puis faire cuire à nouveau le tout pendant 15 nouvelles minutes. Faire chauffer un plat de serivce et une saucière.

Cette cuisson terminée, retirer le filet de marcassin et les pommes du four. Les disposer sur le plat de service, le filet entouré de pommes. Maintenir au chaud.

Dans le jus de cuisson, verser la crème et 2 cuillères à soupe de marinade. Remuer et donner un petit bouillon pour faire réduire.

Chauffer la gelée de groseilles. En arroser le filet de marcassin et ses pommes. Verser la sauce dans la saucière. Servir le tout très chaud.

ragoût de sanglier aux pommes

moyen marinade 5 heures préparation et cuisson 2 heures 30 environ.

pour 4 personnes 1 kg de viande de sanglier découpée en petits cubes de 4 cm, 4 tranches de poitrine fumée fines, 200 g de petits oignons grelots, 3 baies de genièvre écrasées, quelques grains de poivre blanc, 300 g de pommes tenant à la cuisson, 5 ou 6 figues séchées, 1 cuillère à soupe de gelée de groseille, 1 cuillère à soupe de sucre en poudre, 10 cl de vinaigre de vin rouge, 25 cl de vin rouge corsé (vin de Saint-Chinian élevé sur schiste), 25 cl de bouillon de bœuf (concentré possible), 1 cuillère à soupe de fécule de pomme de terre, 50 g de beurre plus 2 cuillères à soupe, sel et poivre.

Déposer les cubes de viande de sanglier dans une terrine. Ajouter le vinaigre de vin rouge, la moitié du vin, les grains de poivre blanc, les baies de genièvre écrasées. Couvrir et laisser mariner pendant 5 h au frais.

Éplucher les oignons grelots et les faire "blanchir" dans une casserole d'eau bouillante. Les rincer sous l'eau froide et les éponger.

Quand le temps de marinade est passé, retirer la viande de la terrine, bien l'égoutter et l'éponger. Conserver le jus de marinade.

Dans une cocotte, sans matière grasse, faire frire le lard de poitrine fumé puis le réserver au chaud.

Ajouter 2 cuillères à soupe de beurre dans la cocotte et faire colorer la viande de sanglier dans le beurre chaud, en remuant de temps en temps avec une cuillère de bois. Quand la viande est bien colorée, ajouter le jus de marinade et laisser sur feu vif pendant 3 mn en remuant.

Toujours en remuant, ajouter la fécule en pluie. Ajouter le reste de vin, les pommes épluchées, le bouillon, le sucre et les figues. Couvrir et faire mijoter

sur feu doux pendant 1 h 30. Remuer de temps en temps.

Au bout de ce temps, ajouter les oignons grelots et la gelée de groseille. Laisser mijoter pendant 30 mn à découvert.

Faire chauffer un plat de service creux.

Après ce temps, retirer la viande et les fruits de la cocotte. Les garder au chaud sur le plat de service.

Dans la cocotte, ajouter le beurre au jus de cuisson et faire réduire celui-ci (évaporer) en fouettant. Quand ce jus est réduit d'un tiers environ, remettre la viande de sanglier et les fruits dans la cocotte. Poêler rapidement le lard fumé pour lui donner de la chaleur.

Verser tout le contenu de la cocotte dans le plat de service chaud, ajouter les tranches de lard et servir aussitôt.