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la cuisine du sanglier

La viande du sanglier est excellente chez le jeune animal. Précisions : on donne le nom de marcassin au petit sanglier qui a moins de six mois et celui de bête rousse au sanglier âgé de six mois à un an. Ensuite, le sanglier entre dans le clan des bêtes noires, portant divers autres noms chaque année pour finir par celui de solitaire, une fois la vieillesse venue.

Seules les viandes de marcassin et de bête rousse sont utilisées par les grands cuisiniers car, au-delà d'un an d'âge, la viande de sanglier devient non seulement coriace mais gagne une saveur très prononcée. Quel que soit le mode de préparation choisi, il convient de faire mariner les morceaux de sanglier dans une préparation bien relevée pendant quelques jours.

Toutes les recettes applicables au chevreuil conviennent merveilleusement au sanglier. En voici tout de même de nouvelles...

brochettes de sanglier

facile préparation 30 minutes marinade 24 heures cuisson du fumet 3 heures cuisson des brochettes 15 minutes.

pour 6 personnes 1 selle de jeune sanglier, 100 g de lard demi-sel coupé en lardons, 6 petites échalotes grises, 2 brins de sauge, 3 feuilles de menthe fraîche, 1 gousse d'ail, thym, laurier, 2 cuillères à soupe d'huile, 100 g de beurre, poivre du moulin.

Demander au volailler de désosser la selle, de la parer, de la couper en cubes de 3 centimètres de côté environ et de réserver les parures et les os.

Mettre les cubes de sanglier dans une terrine avec 1 cuillère à soupe 1/2 d'huile, l'ail, le thym, le laurier, la sauge, la menthe. Poivrer et laisser mariner pendant 24 heures dans un endroit frais, sans mettre au réfrigérateur.

Un jour après, verser le reste d'huile et le tiers du beurre dans une cocotte et chauffer. Mettre à roussir les parures et les os du sanglier. Baisser ensuite le feu et ajouter les échalotes hachées. Laisser blondir. Sortir la viande de la marinade et l'égoutter.

Verser la marinade dans la cocotte, couvrir et laisser mijoter à petit feu pendant 2 heures.

Au bout de ce temps, découvrir la cocotte et laisser réduire la sauce pendant une heure à petit feu pour obtenir environ 4 dl de sauce. Retirer les os, le thym, l'ail et le laurier. Passer la sauce au chinois puis au mixer. La réserver au chaud.

Enfiler les cubes de viande de sanglier sur des brochettes en les alternant avec les lardons. Les faire griller.

Faire chauffer une saucière.

Au moment de servir, ajouter le reste de beurre coupé en parcelles dans la sauce, en fouettant bien pour rendre celle-ci onctueuse. Servir la sauce dans la saucière chaude, en compagnie des brochettes grillées.

Note Ces brochettes de sanglier se servent accompagnées de marrons sautés au beurre et caramélisés avec 3 cuillères à soupe de gelée de groseilles.

côtelettes de sanglier à la Saint Hubert

compliqué préparation 20 minutes cuisson 30 minutes.

pour 4 personnes 12 côtelettes de sanglier (3 par personne), 500 g de chair grasse de sanglier; 200 g de champignons mousserons ou cèpes, 3 baies de genièvre, 100 g de crépine de porc, 200 g de chapelure, 1.4 de litre de sauce poivrade, 200 g de beurre, 2 cuillères à soupe d'huile, sel et poivre.

Préparer d'abord la farce. Passer les 500 g de chair de sanglier à la machine à hacher (grille fine). Couper la partie sableuse des pieds de mousserons (ou de cèpes). Les laver rapidement sans les faire tremper et les essuyer soigneusement. Les passer au hachoir. Écraser les baies de genièvre.

Mélanger mousserons (ou cèpes), baies de genièvre écrasée et chair de sanglier hachée. Saler et poivrer.

Dans une poêle, mettre 50 g de beurre et les 2 cuillères d'huile. Faire chauffer. Dans cette poêle, faire sauter les côtelettes d'un seul côté puis les mettre dans une assiette en les recouvrant d'un récpient lourd afin de les aplatir. Les laisser refroidir et allumer le four à température moyenne.

Enduire alors le côté doré des côtelettes de sanglier avec la farce fine. Envelopper chaque côtelette de sanglier farcie dans un morceau de crépine et les ranger toutes sur une plaque ou dans un plat à gratin.

Faire fondre 100 g de beurre et arroser les côtelettes avec ce beurre chaud. Saupoudrer de chapelure.

Faire cuire les côtelettes de sanglier à four moyen pendant 20 mn en arrosant souvent avec le beurre fondu.

Servir dès la sortie du four avec la sauce poivrade et une compote de pommes non sucrée.

côtes de sanglier aux oranges

facile préparation 20 minutes cuisson 15 minutes environ.

pour 4 personnes 4 belles côtes de sanglier désossées (ou 8 petites), 70 g de beurre, 1 petit verre de cognac, 2 oranges, 1/2 cuillère à café de fécule, sel fin et poivre en grains fraîchement moulu.

Faire fondre 30 g de beurre dans une poêle et mettre les côtes de sanglier dans ce beurre chaud. Les faire rapidement dorer sur les deux faces puis réduire le feu et laisser cuire environ 4 à 5 mn. Saler et bien poivrer les côtes, les retirer de la poêle et les tenir au chaud.

Laver une orange et l'essuyer. Raper le zeste de la moitié de cette orange puis éplucher les deux oranges. Défaire la pulpe en quartiers puis retirer la membrane fine qui entoure chacun d'eux.

Faire chauffer un plat de service.

Remettre le beurre de cuisson des côtes à chauffer. Ajouter le cognac et délayer vivement avec une cuillère en bois.

Retirer la poêle du feu et y ajouter le reste de beurre, le zeste et les quartiers d'oranges puis les côtes de sanglier. Mettre à nouveau sur feu doux.

Disposer ensuite les côtes sur le plat de service et les entourer avec les quartiers d'oranges. Garder au chaud.

Délayer la fécule dans une cuillère à soupe d'eau et la lier rapidement avec la sauce en mélangeant bien. Vérifier et, si besoin, rectifier l'assaisonnement. Napper le plat avec la sauce puis servir très chaud.

Note Une purée de céleri-rave est le meilleur accompagnement de ce plat.

côtes de marcassin à la purée de poivrons

facile préparation 30 minutes marinade 12 heures cuisson 20 minutes.

pour 4 personnes 4 côtes de marcassin de 200 g environ, 1/2 litre d'huile d'olive, 1 kg de poivrons rouges, thym et laurier, 1 oignon, 1 clou de girofle, des baies de coriandre et de genièvre, 1 gousse d'ail, 50 g de beurre, sel et poivre.

Dans un grand plat creux, verser l'huile, ajouter les aromates, l'oignon épluché et coupé en rondelles, l'ail non épluché. Saler et poivrer les côtes de marcassin et les déposer dans le plat. Laisser reposer au frais pendant 12 heures. Arroser de temps en temps.

Au bout de ce temps, sortir les côtes de marcassin de la marinade et les éponger. Réserver la marinade.

Dans une poêle, faire chauffer 2 cuillères d'huile puis y faire légèrement griller les côtes sur chaque face à feu vif. Les disposer ensuite dans un plat allant au four avec le beurre et cuire à four chaud (230°) pendant 20 mn.

En même temps, poser les poivrons sur la plaque du four. Après cuisson, les peler et ôter les pépins. Hacher grossièrement les poivrons et les mettre à cuire pendant 10 mn dans une casserole avec une cuillère de marinade.

Faire chauffer un plat de service.

Retirer les côtes de marcassin du four, les placer sur le plat de service et les entourer de poivrons. Napper de sauce et servir bien chaud.

cuissot de marcassin à la tourangelle

moyen préparation 5 minutes marinade 48 heures cuisson 2 h 30.

pour 8 personnes 1 cuissot de marcassin (1 kg 800 environ) en morceaux, 150 g de lard maigre, 60 g de beurre, 2 cuillères à soupe d'huile, 1 gros oignon, 5 clous de girofle, 1 bouquet garni, 2 échalotes, 450 g de pruneaux dénoyautés, 2 cuillères à soupe de farine, 10 cl de bouillon de boeuf (peut être préparé avec du bouillon concentré). Pour la marinade 1 dl de vin blanc, 20 cl de vinaigre, 1 carotte coupée en rondelles, 1 branche de céleri, 1 cuillère à soupe de baies de genièvre, 3 oignons, 2 gousses d'ail, 1 branchette de thym et 1 feuille de laurier, gros sel, poivre en grains.

Préparer la marinade. Dans une grande terrine, verser le vin blanc et le vinaigre, la carotte coupée en rondelles et la branche de léleri tronçonnée en petits bâtons, les baies de genièvre, les oignons épluchés et grossièrement coupée en rondelles, les gousses d'ail épluchées, le thym et le laurier, une pincée de gros sel et une douzaine de grains de poivre. Placer le cuissot à l'intérieur et laisser mariner au frais pendant 48 heures en remuant de temps en temps pou bien faire baigner la viande de marcassin.

Deux jours plus tard, égoutter, éponger soigneusement le cuissot et réserver la marinade.

Dans une grande cocotte, faire chauffer l'huile et le beurre. Y faire revenir le lard coupé en petits morceaux puis réserver avec une écumoire. Mettre alors le marcassin dans la cocotte pour le saisir. Ajouter les échalotes hachées puis remettre le lard. Saupoudrer de farine et laisser roussir 5 mn en remuant bien avec une cuillère en bois.

Ajouter ensuite l'oignon piqué de clous de girofle, le bouquet garni et le bouillon de boeuf. Verser la marinade filtrée et faire cuire doucement à couvert pendant 2 heures.

Une demi-heure avant la fin de la cuisson, incorporer les pruneaux. Faire chauffer un plat de service.

Quand le cuissot de marcassin est cuit, le placer dans le plat de service chaud, l'entourer avec les pruneaux et napper avec la sauce. Servir bien chaud.

jambon de sanglier aux fruits

gastronomique trempage du jambon 1 nuit préparation 1 heure cuisson 3 h 30 environ.

pour 10 personnes 1 jambon de sanglier cru, 500 g d'abattis de volailles, 5 carottes, 5 oignons, 3 poireaux, 1 tête d'ail, 1 branche de céleri, 1 bouquet garni, 20 pruneaux d'Agen, 1 bol de thé, 1 boîte de 500 g de cerises au naturel, 150 g de pignons, 4 oranges, 2 bananes, 2 pommes, 1 dl d'huile, 1/2 litre de vinaigre, 2 dl de porto, 400 g de sucre semoule, une vingtaine de clous de girofle, 1 paquet de fécule de pommes de terre, un peu d'arôme Patrelle, sel et poivre.

Laisser le jambon de sanglier tremper toute une nuit dans de l'eau. Faire tremper les pruneaux pendant 3 ou 4 heures dans un bol de thé.

Éplucher les poireaux, les oignons, les carottes et le céleri. Les laver et les égoutter.

Mettre le jambon de sanglier dans une marmite et le recouvrir largement d'eau froide. Ajouter la tête d'ail coupée en deux, les poireaux, le céleri, 3 oignons et 3 carottes. Porter à ébullition et laisser cuire doucement en écumant souvent pendant environ 3 heures. Lorsque l'os situé à côté de l'os du manche s'enlève facilement, le jambon est cuit.

Pendant ce temps, préparer la sauce. Tailler en dés les oignons et les carottes qui restent, ouvrir la boîte de cerises et égoutter son contenu.

Égoutter les pruneaux et les mettre dans une casserole. Les recouvrir d'eau froide et les faire cuire doucement en les gardant un peu fermes. Lorsqu'ils sont cuits, les dénoyauter puis les remettre dans leur jus pour qu'ils ne sèchent pas.

Faire chauffer l'huile dans une cocotte. Lorsqu'elle est très chaude, y faire revenir les abattis de volailles ainsi que les oignons et les carottes. Remuer de temps en temps.

Pendant ce temps, laver les oranges, les essuyer et retirer les zestes (sans prendre la peau blanche) puis couper ces oranges et les presser. Éplucher les pommes et les émincer. Éplucher les bananes et les couper en rondelles. Lorsque les abattis sont bien colorés, les saupoudrer avec 250 g de sucre semoule et laisser celui-ci caraméliser fortement. Ajouter alors les 3/4 du vinaigre ainsi que le jus d'orange et laisser réduire complétement.

Une fois la réduction réalisée, mouiller avec environ 2 litres du bouillon du jambon. Ajouter les zestes d'oranges, les pommes, les bananes et le bouquet garni. Saler et poivrer. Laisser cuire doucement pendant une bonne heure.

Mettre le reste du sucre dans une casserole. Y ajouter un tout petit peu d'eau et faire caraméliser. Le caramel doit être foncé. Mouiller alors avec le reste de vinaigre et laisser réduire de moitié. Dans ce caramel au vinaigre, ajouter ensuite les cerises et les pignons. Bien les rouler dedans puis les mettre de côté.

Lorsque la sauce est cuite, délayer un peu de fécule avec de l'eau froide. Verser le tout dans la sauce et la lier en donnant une bonne minute d'ébullition. Si la sauce n'est pas assez liée (elle doit être bien nappante), délayer à nouveau un peu de fécule et recommencer l'opération. Colorer la sauce avec un peu d'arôme Patrelle car elle doit être assez foncée.

Passer la sauce au chinois sur les cerises. Donner une bonne ébullition, vérifier l'assaisonnement et tenir la sauce au chaud dans un bain-marie. Faire chauffer le four au maximum.

Sortir le jambon de sanglier de la marmite. Retirer délicatement sa couenne puis le piquer régulièrement avec les clous de girofle. Le poser sur la plaque du four et l'arroser de porto et un tout petit peu de sauce. Le mettre au four pour le colorer. Il faut l'arroser très souvent car c'est le sucre du porto qui colorera la viande.

Égoutter les pruneaux et les ajouter à la sauce. Donner une bonne ébullition car la sauce doit être bouillante. Faire chauffer un plat de service et une grande saucière.

Dresser le jambon de sanglier sur le plat de service. L'entourer d'un cordon de sauce en essayant d'y mettre un maximum de fruits. Verser le reste de la sauce dans la saucière et servir très chaud.