Recettes cuisine chevreuil recettes chevreuil cuisine chevreuil. Recettes cuisine du chevreuil

La montagne du Haut Languedoc est giboyeuse. Et couverte de chasseurs, bien entendu. De toutes les espèces dont la plus répandue, Dieu merci, est celle des honnêtes gens. Pour ce qui concerne les gibiers, la montagne du Haut Languedoc connaît une situation globalement stable. Toutefois, une exception à la règle : l'augmentation permanente du cheptel de sangliers.

Les monts de Lacaune et le plateau des lacs sont notamment fréquentés par le chevreuil, le lièvre, le lapin et... le sanglier qui s'y multiplie. On y rencontre aussi la bécasse. D'autres gibiers à plume aussi qui, à l'instar du faisan, font l'objet d'introductions annuelles. Les massifs du Caroux et de l'Espinouse, ainsi que les Avants-Monts, sont majoritairement encombrés de sangliers. Encombrés... Le chevreuil est là. Le lièvre est en quantité. Le mouflon également. Quant à la plume, c'est comme ailleurs.

Tout ce petit monde est donc chassé et, une fois abattu, chaque gibier est destiné à la casserole. C'est comme ça depuis que le monde est monde, seuls les moyens techniques de l'homme ont évolué qui réduisent considérablement les chances des gibiers dans un "jeu" devenu par trop inégal (notamment par l'utilisation du 4x4).

Autrefois, quand ils abattaient une bête, les indiens d'Amérique du Nord la remerçiaient pour son sacrifice qui allait permettre à quelques familles humaines de poursuivre leur existence. Quand ils auront lu cette phrase, quelques-uns d'entre vous me railleront. N'est-il pas bon de tenter de comprendre ? Ici comme dans toute l'Europe et ailleurs aussi, abattre un gibier n'est plus, depuis longtemps, une nécessité. C'est devenu une distraction, un loisir... de citadins, de consommateurs nantis, de puissants pour qui tuer est un acte diplomatique. Dans le monde rural, celui dont la relation avec le milieu naturel demeure génétiquement acceptable, ce serait plutôt une coutume. On va à la chasse comme on va à la messe, avec habitude et, encore, conviction.

Laissons aux experts cynégétiques le soin de poursuivre plus avant sur un sujet aussi vaste que la Terre. Et, ici, parlons cuisine. En montagne du Haut Languedoc, puisqu'il y a des gibiers, il y a des casseroles, marmites et autres fait-tout qui n'attendent que de rôtir, mijoter... Nous ouvrons ces pages de recettes de cuisine des gibiers avec une double intention. La première, vous vous en doutez, est d'honorer l'animal sacrifié. La deuxième, plus prosaïque, est de se régaler de bonnes recettes d'une cuisine des gibiers à destination festive. Car - et c'est bien la moindre des choses - les gibiers occupent la place d'honneur sur une table. CQFD.

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la cuisine du chevreuil

Gibier très estimé pour la qualité de sa viande délicate et finement parfumée, le chevreuil fait figure de mets de choix dans un repas. Suivant l'âge du chevreuil et la qualité du morceau, on fera plus ou moins mariner la viande : un jeune chevreuil mérite par exemple d'être mangé rapidement, la chair d'un vieux brocard nécessitera, au contraire, une marinade de près d'une semaine. Le cuissot ou gigue, la selle sont des morceaux excellents que l'on fera toujours mariner que ce soit chez un chevreuil jeune ou chez un chevreuil âgé. Les côtelettes se mangeront très fraîches, piquées de lardons, sautées au beurre, accompagnées d'une sauce poivrade, d'une purée de châtaignes ou de lentilles ou encore, dans certaines régions, d'une marmelade de pommes très sucrée. Nos recettes de cuisine détaillent cela.

diététique de la viande de chevreuil

La viande du chevreuil, coureur rapide, est très pauvre en graisse (0,5 à 2%), riche en glycogène et en créatine. Elle a ainsi une saveur légèrement sucrée, un arôme et une tendreté propres.

Comme la viande des gibiers ou des animaux non saignés pour les tuer, celle du chevreuil est une chair foncée qui ne mature que lentement du fait des facteurs qui, dans le sang, ralentissent le début de digestion qu'on appelle maturation. La marinade est un moyen d'améliorer la tendreté.

Rôtie ou grillée, la viande de chevreuil convient parfaitement aux régimes amaigrissants et même aux hypercholestérolémiques. Ce sont les "sauces" qui ont donné sa réputation d'aliment lourd et dangereux à ce gibier qui ne l'est nullement en lui-même.

civet de chevreuil

compliqué préparation (prise en deux fois sur la cuisson) 20 minutes marinade 2 jours cuisson 3 heures.

pour 10 personnes 3 kg de morceaux de chevreuil (épaule, collier ou haut de côtelettes), 200 g de lard de poitrine maigre, 1 dl d'huile, 3 bouteilles de vin rouge (vin de Saint-Chinian), 3 cuillères à soupe de cognac, 1 grand verre de sang (de lièvre, de lapin ou de porc), 200 g de farine, 50 g de beurre, 2 gros oignons, 20 petits oignons, 20 petits champignons, 1/2 citron, 2 carottes, 3 gousses d'ail, thym, laurier, 2 clous de girofle, sel, 1 cuillère à café 1/2 de poivre écrasé, 1 cuuillère à café de sucre en poudre.

Éplucher les gros oignons et les carottes, les couper en rondelles. Éplucher l'ail et l'écraser .

Ranger les morceaux de chevreuil dans une grande terrine. Ajouter les rondelles de carottes et d'oignons, l'ail écrasé, le poivre écrasé, les clous de girofle, le thym, le laurier. Arroser le tout avec les 3 bouteilles de vin rouge et laisser mariner pendant 2 jours.

Au moment de préparer le civet, égoutter les morceaux de chevreuil, les éponger et garder la marinade.

Faire chauffer 5 cuillères à soupe d'huile dans une grande poêle. Quand

elle est bien chaude, y faire revenir les morceaux de chevreuil à feu vif jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés puis les égoutter.

Dans une cocotte, faire chauffer 5 cuillères à soupe d'huile. Ajouter la viande de chevreuil et saupoudrer avec la farine. laisser celle-ci colorer légèrement en remuant avec une cuillère en bois.

Ajouter le cognac (chaud) et flamber.

Dans la cocotte, verser ensuite la marinade et les légumes. La viande doit être complètement recouverte. Au besoin, ajouter un peu de vin rouge. Saler. Faire cuire environ 2 h 30 à feu doux.

Pendant ce temps, couper le lard de poitrine en petits lardons. Faire bouillir une casserole d'eau et y jeter les lardons. Laisser "blanchir" quelques minutes puis les égoutter. Couper la partie sableuse des pieds de champignons et laver ceux-ci rapidement. Presser le demi-citron.

Dans une casserole, mettre un demi-verre d'eau et le jus de citron. Ajouter les champignons. Saler et faire cuire pendant 10 mn à feu doux.

Éplucher les petits oignons. Les mettre dans un casserole et les couvrir d'eau. Ajouter 50 g de beurre et le sucre en poudre. Laisser cuire jusqu'à évaporation totale du jus de cuisson (cela s'appelle "faire glacer").

Quand les morceaux de chevreuil sont cuits, les sortir de leur jus de cuisson sans éteindre le feu. Laisser la sauce bouillir, ajouter le verre de sang et bien remuer à la cuillère en bois. Laisser cuire 10 mn puis passer la sauce au chinois.

Remettre les morceaux de chevreuil dans la cocotte, avec les lardons, les champignons et les petits oignons. Verser la sauce sur le tout. Laisser cuire encore 15 mn à feu très doux.

Rectifier l'assaisonnement et servir très chaud.

côtelettes de chevreuil aux cerises

gastronomique préparation 2 heures cuisson de la sauce poivrade 40 minutes cuisson 15 minutes.

pour 4 personnes 1 train de côtes ou 2 côtelettes de chevreuil par personne, 1 boîte de cerises au naturel, 100 g de beurre, 3 cuillères à soupe d'huile, 50 g de crème fraîche, 3 cuillères à soupe de gelée de groseilles, 4 tranches de pain d'épices, sel. Pour la sauce poivrade 2 dl de marinade (voir la recette du civet de chevreuil ci-dessus), 1 dl de vinaigre, 2 dl de vin blanc sec, 1 dl d'huile, 1/2 litre de bouillon, 100 g d'oignons, 80 g de carottes, 1 gousse d'ail, 1 bouquet garni (thym, laurier, queues de persil), 30 g de beurre, 30 g de farine, 10 granis de poivre noir, sel.

Préparer la sauce poivrade. Éplucher ail, oignons et carottes et les couper en petits dés. Dans un sautoir, faire chauffer 5 cl d'huile, ajouter l'ail, les oignons, les carottes et le bouquet garni. Laisser colorer légèrement tous ces éléments puis ajouter le vinaigre et le vin blanc. Laisser réduire (évaporer) complètement.

Ajouter alors la marinade et les grains de poivre noir grossièrement concassés. Laisser réduire des 3/4.

Verser le bouillon dans le sautoir et laisser cuire 20 mn sur feu doux.

Travailler en pâte homogène 30 g de beurre et 30 g de farine pour faire un beurre manié. Ajouter ce beurre manié à la sauce. Bien mélanger à la cuillère en bois pour lier (faire épaissir) la sauce. Laisser cuire 5 mn.

Passer la sauce au chinois. Saler et poivrer et tenir au chaud dans une petite casserole au bain-marie.

Faire chauffer l'huile dans une poêle. Quand elle est très chaude, y faire sauter rapidement les côtelettes de chevreuil qui doivent rester saignantes. Les saler puis les retirer de la poêle. Les mettre sur un plat de service à tenir au chaud.

Jeter l'huile de la poêle. La remplacer par le beurre et faire chauffer. Y faire dorer les tranches de pain d'épices sur leurs deux faces.

Intercaler les tranches de pain d'épices entre les paires de côtelettes et tenir au chaud.

Faire chauffer les cerises avec leur jus dans une casserole sans les laisser bouillir. Les égoutter et les disposer au centre du plat de service, toujours gardé au chaud.

Hors du feu, incorporer à la sauce poivrade chaude la crème fraîche et la ghelée de groseilles. Battre au fouet à sauce et rectifier l'assaisonnement. Napper le plat de côtelettes de chevreuil avec cette sauce et servir très chaud.

Une purée de châtaignes (marrons) accompagne admirablement cette recette.

côtelettes de chevreuil Bélisaire

gastronomique préparation 2 heures cuisson 15 minutes.

pour 4 personnes 1 train de côtes ou 2 côtelettes de chevreuil par personne, 1 céleri rave, 90 g de beurre, 1/4 de litre de lait, 2 oranges, sel et poivre. Pour la sauce poivrade 2 dl de marinade (voir la recette du civet de chevreuil ci-dessus), 1 dl de vinaigre, 2 dl de vin blanc sec, 1 dl d'huile, 1/2 litre de bouillon, 100 g d'oignons, 80 g de carottes, 1 gousse d'ail, 1 bouquet garni (thym, laurier, queues de persil), 30 g de beurre, 30 g de farine, 10 granis de poivre noir, sel.

Préparer la sauce poivrade comme dans la recette précédente.

Éplucher le céleri rave et le couper en morceaux. Faire bouillir une marmite d'eau salée. Quand l'eau bout, y jeter les dés de céleri rave et laisser cuire 30 mn.

Quand le céleri rave est cuit, l'égoutter et le passer au presse-purée. Faire chauffer le lait.

Mettre la purée de céleri dans une casserole, sur feu doux. Ajouter peu à peu le lait. La purée doit être assez épaisse mais moelleuse. Quand elle a la consistance désirée, ajouter 30 g de beurre, saler et poivrer, mélanger. Placer cette purée dans un plat rond à tenir au chaud.

Dans une poêle, faire chauffer le reste d'huile. Faire sauter les côtelettes de chevreuil dans l'huile chaude. Elles doivent rester saignantes. Saler et poivrer. Dresser ensuite les côtelettes en couronne autour du céleri. Napper de sauce poivrade (en conserver une partie pour la suite ci-dessous) et tenir au chaud.

Retirer le zeste des deux oranges et le couper en fines lanières. Presser une orange. Ajouter le tout au reste de la sauce avec 60 g de beurre et mélanger. Faire chauffer sans bouillir.

Servir cette deuxième sauce dans une saucière chaude en même temps que les côtelettes de chevreuil et la purée de céleri très chaudes.