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connaître les étiquettes des jambons cuits
Le jambon supérieur est fabriqué avec de la viande fraîche. "Supérieur maison" signifie que le charcutier l'a fabriqué lui-même.
Le jambon cuit label rouge est fabriqué industriellement mais à partir de viande fraîche. Il doit être vendu dans les 15 jours qui suivent sa fabrication.
Le jambon surchoix, préparé avec de la viande fraîche, est préemballé. Il est parfois dit "braisé", "au torchon", "à l'ancienne", etc...
Le jambon choix, brillant et humide, est préparé à partir de viande congelée. Il n'est soumis à aucune limite de date de vente.
apprécier le jambon cru
Le jambon cru sans mention d'origine a subi un cycle de fabrication de 120 jours ou moins. Il se cuit très bien et peut être coupé en morceaux et mélangé à une omelette paysanne ou bien pour entourer un rôti de veau ou des paupiettes.
Le jambon sec ou au sel sec a un cycle de fabrication de 130 jours ou plus. Tous les jambons français de qualité font partie de cette catégorie dans laquelle se situe le jambon de Lacaune. On trouve également des jambons étrangers.
Ce jambon est délicieux servi en entrée avec des fruits, du melon par exemple, ou bien des fruits exotiques en hiver.
cuisson (pochage) du jambon
Les jambons pouvant être pochés sont ceux d'York, de Prague, de Mayence ou des Asturies.
Trempage 6 à 8 heures. Cuisson 20 minutes par livre.
Faire tremper le jambon sous un filet d'eau froide ou dans un grand récipient, en changeant souvent l'eau.
Mettre le jambon dans une marmite, le couvrir largement d'eau froide, sans garniture aromatique ni assaisonnement. Porter à ébullition. Dès que celle-ci commence, baisser le feu afin que le jambon cuise à petite ébullition (20 mn par livre). Lorsque l'on peut enlever sans effort le petit os se trouvant à côté de l'os du manche, le jambon est cuit.
Si le jambon est destiné à être servi froid, le laisser refroidir dans l'eau de cuisson. Si le jambon est destiné à être servi chaud, le sortir de son eau, retirer la peau qui l'entoure et le préparer selon la recette choisie.
Il sera probablement nécessaire de le faire gratiner ou plus exactement glacer. Pour cela, saupoudrer le jambon de sucre glace, l'arroser d'un peu de porto et le faire dorer au four très chaud en l'arrosant souvent jusqu'à ce qu'il ait pris une belle couleur dorée.
la qualité de la viande
La réussite d'une recette de cuisine à base de viande vient essentiellement de la qualité de la viande elle-même.
Choisir la viande de bœuf rouge vif mais pas trop clair, la graisse devant être jaune clair et souple. Les autres viandes ne doivent jamais présenter de bandes noirâtres à l'endroit de la coupe.
Quels morceaux choisir ?
le bœuf
Pour les steaks (biftecks) Soit une viande courte, poire, merla, rumsteck, faux-filet et la côte à griller, bien sûr ! Soit une viande longue (plus fibreuse sous la dent) telle que bavette ou onglet (très goûteux).
Pour les rôtis Le filet, l'aloyau, le talon de nache plus ferme mais d'un goût prononcé, le rumsteck.
Pour les pièces à braiser De la tranche grasse, du jumeau. Les morceaux comme les plats de côtes sont réservés au pot-au-feu.
le mouton
À la poêle ou à griller Les côtes, premières, secondes ou filets.
À rôtir L'épaule, un peu nerveuse; le gigot, à choisir court et dodu. À sauter Le collier, le haut de côtelette, la poitrine.
le veau
À la poêle Les côtes et l'escalope. À rôtir Le quasi ou le filet mignon. À braiser Le tendron.
le cochon
À la poêle Les côtes filets (un peu sèches); pour le barbecue, par exemple, préférer les côtes d'échine. À rôtir Le filet ou une échine désossée. En préparation culinaire La palette, le travers et le lard frais, demi-sel ou fumé.
pour de bonnes recettes de cuisine
En vous proposant des recettes de cuisine sur les champignons, le cochon, les gibiers ainsi que des recettes de cuisine "moderne" des terroirs, nous avons choisi de vous intéresser à l'une des nombreuses facettes de la montagne du Haut Languedoc dont les superbes paysages ne sont pas la seule richesse.
Afin que vous puissiez réaliser ces recettes de cuisine dans de bonnes conditions, voici une deuxième page de petits conseils bien pratiques pour
savoir réussir de délicieuses purées de légumes
savoir composer un plateau de fromages
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pour réussir à coup sûr son rôti
Voici quelques conseils pour mener à bien une recette de cuisine incluant la cuisson d'un rôti de viande :
- Ne jamais saler un rôti avant cuisson, le faire seulement lorsque la viande est dorée.
- Enfourner les rôtis dans un four chaud pour que la viande soit saisie, qu'une croûte se forme et que les sucs restent dans la chair.
- Si la viande est bardée, retirer la barde 10 mn avant la fin de la cuisson pour que la viande puisse dorer.
- Laisser un rôti dans le four éteint 10 mn avant la fin de la cuisson, la viande sera beaucoup plus tendre.
température et temps de cuisson
Pour le bœuf Préchauffer le four 15 mn (250°, th.8). Pour un rôti saignant, compter 15 mn par livre, 12 mn si la pièce de bœuf dépasse le poids de 2 kg.
Pour l'agneau Préchauffer le four 20 mn (280°, th.9). Pour un gigot saignant, compter 9 mn par livre, 15 mn si vous préférez bien cuit. Pour l'épaule, compter 20 mn par livre.
Pour le veau Préchauffer le four 10 mn (230°, th.7). Compter 30 mn par livre. On enveloppe la viande de veau d'une barde de lard ou d'une crépine pour lui donner du moelleux.
Pour le cochon Préchauffer le four 10 mn (200°, th.6). Compter 40 mn par livre.
Pour le poulet Préchauffer le four 10 mn (200°, th.6). Compter 20 mn par livre. Laisser reposer le poulet 15 mn dans le four éteint avant de le découper.
Pour le canard Préchauffer le four 15 mn (250°, th.8). Compter 15 mn par livre. Choisir un jeune canard ou une jeune canette de 900 g environ, à la graisse blanche et non jaune. Après cuisson, la chair du canard reste rosée contrairement à celle du poulet qui doit être blanche.
des purées de légumes légères, légères...
Voici quelques recettes de cuisine - dont la recette de base - pour réussir des purées de légumes légères, onctueuses et goûteuses.
Purée de pommes de terre "classique"
Pour 4 personnes, faire cuire à l'eau salée 800 g de pommes de terre pelées (25 à 30 mn). Les égoutter, les passer à la moulinette. Travailler la pulpe dans une casserole sur feu doux, à la cuillère en bois. Incorporer peu à peu 125 g dfe beurre et 20 cl de lait. La purée doit être bien onctueuse. Servir sans attendre.
Purée de carottes
Faire cuire 500 g de pommes de terre avec 5 ou 6 carottes (25 à 30 mn). Mouliner l'ensemble. Lier avec 125 g de beurre en petits morceaux et 10 cl de crème fraîche épaisse.
Purée de poireaux
Faire cuire 5 à 6 blancs de poireaux avec 4 ou 5 pommes de terre (25 à 30 mn). Mouliner. Lier avec 10 cl de crème fraîche épaisse et quelques noix de beurre (délicieuse avec le poisson).
Purée de chou-fleur
Faire cuire 1/2 chou-fleur avec 700 g de pommes de terre (25 mn). Mouliner. Lier avec 25 g de beurre et 10 cl de crème fraîche épaisse.
Une purée est meilleure si elle est bien beurrée. En revanche, ajouter trop de lait la rendrait inutilement liquide. Et des pommes de terre trop cuites auraient tendance à s'imbiber d'eau et à devenir fades.
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