la présentation d'un plateau de fromages
Il existe suffisamment de fromages en France pour en déguster un chaque jour de l'année. Vingt-sept ont droit à l'appellation d'origine contrôlée (AOC) dont le célèbre fromage de roquefort. En montagne du Haut Languedoc, outre le fromage de roquefort, diverses productions cohabitent (notre page fromages).
Un plateau de fromages bien équilibré se compose en général de cinq ou six variétés différentes regroupées soit par affinités régionales, soit par famille de pâte.
Si l'on choisit d'y faire figurer un fromage de chaque grande famille de pâte, on peut, par exemple, sélectionner un coulommiers ou un camembert, un pont-l'évêque ou un reblochon (saveur plus prononçée), un sainte-Maure ou plusieurs petits cabécous (chèvre), un bleu de Bresse ou du roquefort, un morceau de cantal ou de saint-Nectaire et, enfin, un morceau de comté ou d'emmenthal.
Un plateau de fromages élaboré avec des variétés régionales peut comprendre de la tomme des Gavachs (goût prononcé), du mont de Lacaune, du roquefort, divers fromages de chèvres et de brebis de productions fermières locales. Pour que ce plateau de fromages soit complet, il convient d'y ajouter un fromage à pâte cuite (emmenthal ou comté).
le savoir-vivre
Ne pas oublier de prévoir au moins deux couteaux distincts pour le service : Un pour le roquefort ou certaines variétés au goût fort, l'autre pour les fromages à pâte plus sèche.
Règle d'or à respecter pour l'agrément de chaque convive : Le fromage ou la portion de fromage présentée doivent être dépourvus d'étiquette et être présentés entamés. On ne propose pas un fromage dans son entier.
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pour de bonnes recettes de cuisine
En vous proposant des recettes de cuisine sur les champignons, le cochon, les gibiers ainsi que des recettes de cuisine "moderne" des terroirs, nous avons choisi de vous intéresser à l'une des nombreuses facettes de la montagne du Haut Languedoc dont les superbes paysages ne sont pas la seule richesse.
Afin que vous puissiez réaliser ces recettes de cuisine dans de bonnes conditions, voici une deuxième page de petits conseils bien pratiques pour
savoir réussir de délicieuses purées de légumes
savoir composer un plateau de fromages
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règle d'or de la congélation des petits légumes
- Les légumes seront d'autant plus beaux qu'ils auront été congelés dès la cueillette.
-Il est recommandé de ne pas congeler les pommes de terre crues, les salades vertes et les concombres. Ils contiennent trop d'eau.
Il est préférable de faire blanchir les légumes avant de les congeler pour conserver la finesse de leur goût (non blanchis, ils prennent un goût de foin).
- Il est inutile de congeler des légumes qu'on trouve à bon marché toute l'année.
le blanchiment des légumes
Remplir une grande marmite d'eau non salée. POrter à ébullition. PLacer les légumes dans un panier ou une passoire. Les plonger progressivement dans l'eau bouillante à raison de 250 g à 500 g par litre d'eau.
N'introduire que de petites quantités de légumes à la fois pour que l'ébullition reprenne plus vite, que les légumes séjournent le moins possible dans l'eau et pour éviter un début de cuisson.
Après le blanchiment, plonger les légumes dans l'eau froide pour stopper la cuisson et conserver leur couleur. Les étaler, les faire sécher.
Les conditionner en sacs "spécial congélation" étiquetés et datés pour bien gérer les stocks.
quelques exemples de temps de blanchiment en minutes
Cœur d'artichaut : 4. Fond d'artichaut : 4. Asperges : 3. Brocolis : 2. Carottes : 4. Choux-fleur : 3. Épinards : 1. Fenouil : 3. Haricots verts : 2. Petits pois : 1.
l'ail, aliment vertueux
Avec le blé, le chou, la carotte, l'ortie et le pissenlit, l'ail a la prérogative d'être considéré, préventivement et curativement, comme l'un des meilleurs aliments de base des peuplades occidentales.
Les nombreuses vertus de l'ail dues à sa richesse en sels minéraux, en vitamines et en principes antibiotiques en font un nutriment apte à éviter bien des carences et des accidents. Ses bulbes ne se consomment frais qu'un ou deux mois par an, mais leur facilité de conservation (suspension en bottes, en lieu sec et obscur) permet de profiter de leur apport amoindri toute l'année. Leur consommation à l'état cru est plus salutaire.
Composition de l'ail Bulbe frais : protides, lipides, glucides, Zn, Mn, S, I, P, Mg, Ca, Fe, Na, K, vitamines A, B1, B2, B3 (PP), C, sulfure et oxyde d'allyle, principes antibiotiques...
Propriétés de l'ail Antiseptique intestinal et pulmonaire, expectorant, cholagogue, vermifuge, hypotenseur, révulsif, résolutif, antiscléreux, préventif du cancer, antiarthritique, fébrifuge, apéritif, carminatif, diurétique, aphrodisiaque, stimulant circulatoire, antispasmodique, rééquilibrant glandulaire, stomachique...
L'odeur forte et persistante de l'ail Cette odeur que peut procurer l'ail à l'haleine vient de ses corps volatiles : oxyde et sulfure d'allyle, principaux
composants de son huile essentielle, dont l'excès est éliminé par les voies respiratoires, d'où son pouvoir assainissant pulmonaire auquel s'ajoutent les bienfaits de ses principes antibiotiques. Pour ceux que gênerait cette odeur, quelques grains de café ou une branche de persil lentement mastiqués la font disparaître.
Contre-indications de l'ail Les vertus excitantes de l'ail, aphrodisiaques, le font exclure de l'alimentation de toute personne se livrant à une ascèse.
comment acheter l'ail
Il convient de choisir l'ail présentant les plus gros bulbes. Ce sont ceux qui ont le mieux profité du soleil.
On trouve trois variétés principales : l'ail commun ou ail blanc, l'ail rose (ail de Lautrec dans le Tarn) qui est plus précoce, l'ail rouge ou ail rocambole, plus doux une fois parvenu à maturité. Il existe en chapelet à suspendre dans un lieu sec, à l'abri du gel. Acheté en petites quantités, l'ail est d'un usage courant et supporte bien la température des appartements. L'ail existe aussi en poudre déshydratée et se conserve ainsi très longtemps.
comment cuire l'ail
L'ail doit être broyé au presse-ail, râpé ou écrasé avec le plat d'un couteau ou d'une cuillère en bois. Il faut absolument éviter de le couper en lamelles. L'ail doit cuire à température douce, sans noircir car il communiquerait alors un mauvais goût aux aliments. On peut également en frotter le récipient de cuisson en écrasant la gousse contre les parois. Si ce n'est plus de l'ail nouveau, il sera plus digeste sans son germe.
comment utiliser l'ail
L'ail s'accorde avec beaucoup de plats. S'il est indispensable dans l'aïoli, avec le gratin dauphinois, la morue ou la fondue savoyarde, il parfumera également un poulet dans lequel on aura glissé un croûton de pain rassis frotté à l'ail...
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congélation des fruits au naturel
Ce mode de congélation représente la façon la plus simple pour congeler des fruits. Principalement les cerises, les framboises, les fraises, les mûres, les myrtilles, les groseilles, le cassis, le melon, la rhubarbe et les quetsches.
Dans tous les cas, précongeler les fruits en les mettant à plat sans les superposer jusqu'à ce qu'ils soient durs. Les congeler ensuite définitivement en les rangeant dans des boîtes ou des sachets spéciaux. Ainsi, ils restent entiers et ne collent pas entre eux.
Groseilles, cassis, myrtilles Les laver. Les égrapper à l'aide d'un peigne spécial ou d'une fourchette. Les essuyer. Les précongeler à plat et poursuivre la congélation en sachets.
Fraises Les laver, les équeuter et les essuyer.
Framboises, mûres Les équeuter sans les laver.
Melon Retirer l'écorce et les graines. Détailler la pulpe en dés.
Rhubarbe Éplucher les tiges. Les couper en tronçons de 2 cm.
Quetsches Les laver, les essuyer et retirer les noyaux.
Cerises Les laver, les équeuter et les essuyer. Les congeler sans les dénoyauter (les noyaux s'enlèvent plus facilement sur les fruits décongelés que sur les fruits frais).
congélation des fruits au sucre
Tous les fruits peuvent être congelés déjà sucrés. Utiliser de préférence du sucre glace qui s'infiltre bien entre les fruits (précongeler au naturel puis sucrer).
congélation des fruits en compote
La congélation en compote est une bonne manière de conserver la rhubarbe, les prunes, les pêches et les abricots. Faire cuire les fruits en compote avec du sucre, laisser refroidir et congeler.
