Fromages Midi-Pyrénées fromages Haut Languedoc fromages monts de Lacaune Tarn fromages Fabre

photo © Yann Arthus-Bertrand

des fromages faits avec le lait d'une championne

La Holstein est la super-championne mondiale des vaches à lait.

En France, elle se fait appeler Prim'Holstein. Non seulement sa rusticité lui a permis de s'imposer, mais elle s'est très vite adaptée aux conditions de l'élevage industriel, notamment grâce à sa mamelle dimensionnée pour la traite mécanique. Elle a ainsi envahi les exploitations de tous les pays, rendant sa robe noire et blanche aussi célèbre que les traits verticaux du zèbre. Ses mensurations sont bien connues : poitrail et mufle larges, membres robustes, tête courte, et mamelle volumineuse. Efflanquée, avec des hanches saillantes, elle pèse tout de même en moyenne 700 kg. Il n'est pas rare que les meilleures vaches Prim'Holstein atteignent des productions annuelles allant jusqu'à 10.000 kg de lait. La production moyenne se situe autour de 8.470 kg.

Les monts de Lacaune, terres à brebis et de jambon, sont aussi pays fromagers Unique centre de production des fromages des monts de Lacaune, la laiterie Fabre Frères de Viane (Tarn) excelle dans la fabrication de fromages à la fois variés et typés dont les vaches de la race Prim'Holstein (également appelée Holstein ou Frizonne Pie noire), élevées sur quelques pans de montagne, fournissent l'essentiel du lait. L'essentiel, car les laits de chèvre et de brebis entrent désormais, et confidentiellement encore, dans quelques savantes compositions qui vont être les révélations de l'été et de l'automne 2007.

C'est bien connu : la France produit autant de variétés de fromages que le calendrier annuel compte de jours, même un peu plus... Eh bien, Gilles, Jean-Luc et Monique Fabre, ont décidé d'en ajouter quelques autres. Quelques autres fromages, bien sûr...

La laiterie Fabre Frères est un nain face aux grands groupes laitiers et fromagers français et européens. Mais un nain qui, parce qu'il est petit, sait se faufiler entre les jambes des grands pour s'installer dans quelques niches. En récoltant 3 600 000 litres de lait par an, auprès de 19 éleveurs bovins, la famille Fabre produit 300 tonnes de fromages. De quoi remplir quelques niches comme celles de l'excellence, de l'inventivité et du particularisme. Les Fabre ne sont pas avares de tout cela.

de la truelle à la baratte...

"En 1948, notre grand'père Louis Fabre était maçon sur la commune de Viane. Quand il effectuait des travaux à la campagne, il avait l'habitude d'être payé pour partie en lait. Alors il a spontanément réalisé le crémage de ce lait puis fait du beurre qu'il a vendu. Jean-Louis et Robert, ses deux fils, c'est-à-dire mon père et mon oncle, ont compris qu'il y avait quelque chose à faire de plus : du fromage. Jean-Louis a étudié à l'école fromagère et nos premiers fromages ont été fabriqués au début des années 1960..." Quand il raconte ces épisodes de la vie familiale desquels tout est né, Gilles Fabre (photo ci-contre) n'est pas peu fier. Et il a de bonnes raisons car la volonté, le dynamisme et l'inventivité d'une famille ont réussi à imposer les fromages des monts de Lacaune sur les étals et dans les rayons traditionnels de Midi-Pyrénées.

...nouveaux fromages traditionnels à l'été 2007

La troisième génération de Fabre est au travail. Ce qui était au départ un corps de ferme est devenu une laiterie utilisant les dernières techniques pour traiter le lait puis le métamorphoser en fromages. Et, devinez... Eh bien Gilles, Jean-Luc et Monique ont eux aussi été atteints par le même virus que leurs grand'père et pères : "Nous sommes passionnés par ce que nous faisons. Depuis les premiers fromages qui étaient des fontines fabriquées selon la même technologie que les "Monts de Lacaune" d'aujourd'hui, des pâtes pressées simples, nous avons développé et continuons de développer une gamme de produits dont nous ne voyons pas la fin tant les idées et les inspirations sont là !"

Gilles Fabre analyse la situation de la production laitière sur la zone de ramassage de la laiterie : "Notre objectif actuel est de transformer l'ensemble de la récolte laitière en fromages. Les mois de bonne lactation, nous récoltons 450 000 litres de lait. Pendant les mois creux (juillet-août-septembre), 250 000 litres. Pour écrêter les périodes de forte collecte, et puisque la clientèle suit bien nos produits,nous avons décidé de positionner de nouveaux fromages sur le marché. Ce sera pour l'été et l'automne de 2007."

En bon responsable d'entreprise, Gilles Fabre ne s'est pas contenté d'annoncer les nouveautés "maison". Il nous a conviés à déguster quelques copieux échantillons. Eh bien, vivement l'été prochain afin de pouvoir passer en taille réelle ! Garnissons nos caves de flacons de Faugères, Saint-Chinian et autres Gaillac (à boire tout de même avec modération), aiguisons nos couteaux et armons-nous de patience.

ce que seront les nouveaux fromages

Monts de Lacaune tradition

Fromage au lait de vache. Dix mois d'affinage. Pâte goûteuse de couleur ivoire aux saveurs de noix, noisette et fruits secs. Un concurrent pour le fromage de Comté.

Monts de Lacaune brebis

Fromage au lait de brebis de race Lacaune. Six mois d'affinage. Pâte pressée, très fondante en bouche. Un régal accompagné de confitures de fruits rouges.

Monts de Lacaune chèvre-vache

Fromage mixte lait de chèvre-lait de vache. Six mois d'affinage. Pâte pressée également fondante en bouche. L'apport en lait de chèvre rehausse le goût. Avec confitures.

ce que sont les fromages (et le beurre) actuels

Monts de Lacaune fromage à pâte mi-cuite, souple et solide au goût franc (36% mg).

Blanche d'Oc fromage à pâte molle et à croûte fleurie issu de lait entier (32% mg).

Tomme des Gavachs fromage à pâte pressée non cuite à goût prononcé s'affirmant avec l'âge (38% mg). Dernier né de la laiterie Fabre, sur une recette du XII° Siècle. (lire ce que sont les gavach(e)s)

Raclette des monts de Lacaune fromage à pâte mi-cuite au goût prononçé ((38% mg).

Maigrelait fromage maigre (10% mg) à faible teneur en sel (moins de 1%).

Beurre des monts de Lacaune beurre de baratte typé et parfumé, sans colorant ni conservateur, au caractére rustique préservé. C'est le lien entre le passé et le présent.